Carnes
¿Merece la pena el Wagyu? Cuándo se nota realmente la diferencia
En resumen: no toda etiqueta Wagyu justifica cualquier sobreprecio
Artículos por alimento
Carnes
Tipos de carne, cortes, calidad, conservación, preparación, cocción y composición nutricional.
Carnes
Qué es la carne Wagyu y por qué es diferente de la ternera normal
La carne Wagyu procede de ganado cuya genética está ligada a las razas bovinas japonesas conocidas colectivamente como Wagyu. — Su rasgo más famoso es el marmoleo: pequeñas vetas de grasa intramuscular distribuidas dentro del músculo.
Carnes · Comparativas
Wagyu vs. Kobe: cuál es la diferencia y por qué no son lo mismo
todo Kobe Beef auténtico es Wagyu; pero casi ningún Wagyu es Kobe
Carnes · Seguridad alimentaria
Cuánto dura un pollo asado en la nevera y cuándo hay que tirarlo
En España, una pauta conservadora es no mantener el pollo cocinado más de unos tres días en la nevera, siempre que se haya refrigerado pronto.
Carnes · Nutrición y composición
Beicon tradicional o de pavo: cuál tiene menos grasa, sodio y calorías
El beicon de pavo suele ser más magro y menos calórico, pero puede contener tanto o más sodio que el de cerdo. La etiqueta decide.
Carnes · Seguridad alimentaria
Cuánto dura el fiambre abierto: depende del tipo
Los fiambres cocidos y húmedos, como jamón cocido, pavo o mortadela, suelen tener un margen refrigerado corto, habitualmente 3–5 días. El salami, prosciutto y otros curados secos pueden seguir plazos distintos según el producto, por lo que conviene identificar el tipo y seguir la etiqueta.
Carnes · Mitos y preguntas frecuentes
Qué parte del jamón es más tierna
La maza suele ser la parte más tierna y jugosa del jamón. Es la zona con mayor cantidad de carne y normalmente presenta más infiltración de grasa, lo que favorece una textura suave. La contramaza y la babilla son más estrechas y suelen estar más curadas y firmes; la punta es sabrosa y grasa, mientras que jarrete y caña resultan más fibrosos.
Carnes · Mitos y preguntas frecuentes
Qué significan los colores de las etiquetas del jamón ibérico
Los cuatro colores del precinto del ibérico están fijados por el Real Decreto 4/2014. Negro significa bellota 100% ibérico; rojo, bellota ibérico; verde, cebo de campo ibérico; blanco, cebo ibérico. El color combina información sobre alimentación y manejo; solo el negro garantiza además que la pieza sea 100% ibérica. En rojo, verde y blanco hay que mirar el porcentaje racial de la etiqueta.
Carnes · Seguridad alimentaria
¿Se puede congelar jamón serrano o cocido?
Sí, se pueden congelar tanto el jamón serrano como el cocido, pero no responden igual. El serrano ya está curado y su textura y grasa pueden sufrir más tras congelar y descongelar; USDA da alrededor de 1 mes de congelador como referencia de calidad para serrano o prosciutto cortados. Para jamón cocido abierto o en lonchas, la referencia habitual es 1–2 meses.
Carnes · Cocina y ciencia de los alimentos
Los puntos blancos del jamón serrano: qué son
Los pequeños puntos blancos duros que aparecen dentro del jamón serrano suelen ser cristales de tirosina, un aminoácido que puede concentrarse y cristalizar durante la maduración. Son compatibles con una curación larga y no hacen que el jamón sea inseguro. No deben confundirse con un velo superficial, precipitados de sal o moho.
Carnes · Conservación y almacenamiento
Cómo conservar un jamón empezado
Para una pieza tradicional de jamón serrano empezada, protege la zona de corte con parte de la grasa limpia retirada de la propia pieza y cubre el conjunto con un paño limpio y transpirable. El Consorcio del Jamón Serrano recomienda un lugar seco, fresco, ventilado, con poca luz y alrededor de 12–20 °C. Los centros deshuesados y las lonchas abiertas, en cambio, deben ir al frigorífico.
Carnes · Conservación y almacenamiento
Por qué el jamón se oscurece después de cortarlo
El jamón recién cortado puede oscurecerse porque la superficie queda expuesta al oxígeno y a la luz y empieza a perder humedad. Los pigmentos rojos se oxidan y aparecen tonos más marrones. Un cambio moderado de color aislado no demuestra que el jamón esté malo; olor, textura, moho anormal y condiciones de conservación también importan.