Tipos de carne, cortes, calidad, conservación, preparación, cocción y composición nutricional.
Mal olor persistente, textura viscosa, moho o deterioro evidente son motivos para desechar carne. El color por sí solo es menos fiable: la carne puede oscurecerse o ponerse marrón por cambios de la mioglobina sin estar necesariamente estropeada. Y un aspecto normal no garantiza seguridad.
En casa, una pauta prudente en España es consumir la carne cocinada refrigerada en un máximo de unos 3 días, siempre que se haya enfriado pronto y mantenido bien fría. USDA utiliza 3–4 días para muchas sobras de carne; si no vas a llegar, congela antes.
No existe un único plazo para toda la carne cruda. Como referencia doméstica, filetes, chuletas y asados de vacuno, cerdo o cordero pueden mantenerse 3–5 días a 4 °C o menos, mientras la carne picada y muchas vísceras se limitan a 1–2 días. En la UE, nunca debe superarse la fecha de caducidad del envase.
La carne picada cruda conviene cocinarla o congelarla en 1–2 días como referencia doméstica, siempre sin superar la fecha de caducidad del envase. Dura menos que una pieza entera porque el picado distribuye microorganismos y multiplica la superficie expuesta.
Como referencia doméstica, el pollo crudo fresco conviene cocinarlo o congelarlo en 1–2 días si se mantiene bien refrigerado. En España y la UE, una fecha de caducidad del envase es un límite de seguridad: no debe sobrepasarse aunque el pollo huela normal.
Una pechuga gomosa no siempre significa lo mismo. Si está seca y fibrosa, probablemente se pasó; si el centro está elástico o translúcido, puede faltar cocción; y si ya era extrañamente dura en crudo, existe otra posibilidad: woody breast.
Entre carnes magras cocinadas hay menos distancia de la que parece: la mayoría se mueve entre 27 y 33 g de proteína por 100 g. El corte y el agua perdida al cocinar pueden importar tanto como la especie.
Cuando la sartén acaba convertida en una pequeña piscina, es fácil culpar a la carne. Pero el músculo ya contiene alrededor de un 70–75 % de agua; el verdadero juego está en cuánto libera y si la sartén puede evaporarla a tiempo.
Un olor desagradable persistente o una superficie viscosa son motivos claros para desechar pollo. El color por sí solo es menos fiable y un aspecto normal no garantiza seguridad.
Pechuga de pollo y pavo son las opciones más magras del grupo, pero un solomillo de cerdo puede acercarse mucho. La ternera aporta más hierro hemo y la composición cambia más por el corte que por el nombre del animal.