Chocolate, cacao y alimentos dulces: ingredientes, composición, calidad, conservación y elaboración.
Los extractos ricos en mogrósidos de fruta del monje y los glucósidos de esteviol son edulcorantes de alta intensidad. En la UE los glucósidos de esteviol E960 están autorizados bajo condiciones de uso; con fruta del monje no debe asumirse una autorización general equivalente y hay que distinguir la preparación concreta.
Cambiar azúcar por edulcorante puede reducir azúcares y, según el producto, calorías; pero no es una sustitución química simple. El azúcar también aporta masa, retiene agua, favorece el dorado y modifica textura y congelación.
El azúcar moreno no es una alternativa nutricionalmente muy distinta al blanco. La melaza aporta color, humedad y pequeñas cantidades de minerales, pero por cucharadita ambos aportan alrededor de 4 g de azúcar y unas 16 kcal.
El azúcar glas y el granulado parten de sacarosa, pero no ocupan el mismo volumen: una taza de glas suele pesar alrededor de 120 g frente a unos 200 g de granulado. Además, el glas suele contener almidón, por eso no son una sustitución 1:1 por taza.
El azúcar granulado es mucho más concentrado: aporta casi 100 g de azúcares por 100 g, frente a unos 60–67 g del sirope de arce. Pero una cucharada de cada uno pesa distinto y puede aportar cantidades de azúcar bastante parecidas.
El chocolate negro suele contener más pasta de cacao y menos azúcar, pero no es un alimento bajo en calorías. Un negro 70–85% puede rondar 600 kcal y 20–30 g de azúcares por 100 g; uno con leche suele estar cerca de 530–550 kcal y 50 g de azúcares. Las marcas varían mucho.
La película blanca del chocolate suele ser un defecto físico llamado bloom: la grasa recristaliza en la superficie o la humedad disuelve azúcar que luego vuelve a cristalizar. Si el chocolate se ha conservado correctamente y no presenta moho, olor extraño o contaminación, el bloom afecta sobre todo a textura y aspecto, no lo convierte por sí solo en inseguro.
El chocolate simple suele llevar fecha de consumo preferente: pasada esa fecha puede perder aroma, textura o brillo sin volverse automáticamente inseguro si el envase está íntegro y se ha conservado bien. Lo ideal es guardarlo bien envuelto, en un lugar fresco, seco, oscuro y con temperatura estable; los rellenos perecederos requieren seguir su etiqueta específica.
La manteca de cacao es prácticamente 100% grasa. Una referencia USDA contiene alrededor de 59,7% de grasa saturada, 32,9% monoinsaturada y 3% poliinsaturada; los ácidos grasos principales son esteárico, oleico y palmítico.
El cacao en polvo sí contiene cafeína. Una referencia USDA de cacao natural sin azúcar aporta 230 mg/100 g, es decir, unos 12 mg por cucharada de 5,4 g; un cacao alcalinizado de la misma base aporta bastante menos. La teobromina, no la cafeína, es la metilxantina dominante del cacao.
Una taza de café suele aportar varias veces más cafeína que una bebida de cacao. EFSA estima unos 90 mg en 200 ml de café de filtro; 5–10 g de cacao natural de la referencia USDA aportarían unos 12–23 mg. El cacao, en cambio, contiene mucha más teobromina.
Subir de 70% a 85% y 100% suele reducir mucho el azúcar, pero no garantiza menos calorías: aumenta la proporción de pasta, cacao en polvo y/o manteca de cacao. En una misma gama actual, el 100% tiene casi cero azúcar pero más grasa y energía por 100 g que el 70%.