Tipos de carne, cortes, calidad, conservación, preparación, cocción y composición nutricional.
A -18 °C, la carne picada se recomienda dentro de 3–4 meses para mejor calidad. Filetes, chuletas y asados crudos tienen ventanas más largas, aproximadamente 4–12 meses según especie y corte; la carne cocinada suele mantener mejor calidad 2–3 meses.
Una ternera 90/10 cocinada ronda 230 kcal, 28,4 g de proteína y 12 g de grasa por 100 g. Un cerdo 84/16 cocinado ronda 289 kcal, 26,7 g de proteína y 20 g de grasa; un cerdo 96/4 baja a unas 187 kcal y 7,2 g de grasa. El porcentaje de grasa cambia más el resultado que el nombre de la especie.
La etiqueta importa más que el nombre del animal. Una ternera 90/10 cocinada ronda 230 kcal, 28,5 g de proteína y 12 g de grasa por 100 g; un pavo 93/7 cocinado ronda 213 kcal, 27 g de proteína y 11,6 g de grasa. La ternera aporta más hierro y zinc en estas referencias.
A -18 °C, USDA recomienda para mejor calidad hasta 1 año para pollo entero crudo, 9 meses para piezas, 3–4 meses para pollo picado y unos 4 meses para sobras de pollo cocinado. Congelado de forma continua puede seguir siendo seguro más tiempo, aunque pierde calidad.
“Carne magra” depende más del corte que del animal. Una pechuga de pavo sin piel puede rondar 1–3 g de grasa/100 g cocinados; pechuga de pollo 3–4 g, solomillo de cerdo 3–5 g y cortes muy limpios de redondo de ternera aproximadamente 5–8 g.
Una ternera no tiene una sola cifra nutricional. Los cortes magros cocinados suelen aportar alrededor de 26–30 g de proteína y 5–10 g de grasa por 100 g; un entrecot más graso puede superar 20 g de grasa. El hierro cambia menos y muchos cortes rondan 2–3 mg/100 g.
El cerdo puede ir de un solomillo muy magro, con unos 26–28 g de proteína y 3–5 g de grasa por 100 g cocinados, a una panceta que supera 45 g de grasa. El corte explica mucho más que la etiqueta general “carne de cerdo”.
La pechuga de pavo cocinada sin piel ronda 29–30 g de proteína y 1–2,5 g de grasa por 100 g. El muslo puede subir a 6–8 g de grasa y la carne picada 93% magra a 10–13 g, con proteína todavía parecida.
La pechuga no es la única parte proteica del pollo: casi todos los cortes aportan mucha proteína. Lo que cambia de verdad es la grasa. Una pechuga sin piel ronda 31 g de proteína y 3–4 g de grasa por 100 g cocinados; unas alitas con piel pueden acercarse a 18–20 g de grasa.
Carne roja y blanca pueden aportar prácticamente la misma proteína cuando se comparan cortes magros. La roja —ternera, cerdo, cordero— suele aportar más hierro hemo y vitamina B12; la blanca —principalmente aves— puede ser más magra en piezas como la pechuga. Para grasa y calorías, el corte, la piel y el procesado importan más que el color.
La pechuga de pollo cocinada sin piel es más magra y concentra más proteína: ronda 31 g de proteína y 165 kcal por 100 g, frente a unos 26 g y 209 kcal en muslo sin piel. El muslo aporta más grasa y suele resultar más jugoso; con piel, la diferencia aumenta.
Pechuga de pollo y pechuga de pavo cocinadas sin piel aportan casi la misma proteína, alrededor de 29–31 g por 100 g. El pavo puede ser algo más magro y menos calórico en algunos datos, pero la diferencia entre pechuga, muslo y carne con piel es mayor que la diferencia entre las dos aves.