Fermentados · Seguridad alimentaria
Por qué las aceitunas necesitan curarse antes de comerse
La mayoría de las aceitunas recién cogidas del árbol son demasiado amargas para comerlas por su contenido en oleuropeína y otros compuestos fenólicos. El curado no sirve simplemente para añadir sal: mediante salmuera, fermentación, agua o tratamientos alcalinos se elimina o transforma gran parte del amargor y se crea un producto estable y agradable. El método puede tardar desde días hasta muchos meses según el estilo.