El mercurio no se reparte por igual entre todos los pescados. Los grandes depredadores que viven muchos años tienden a concentrar metilmercurio a medida que comen otros peces. Por eso las recomendaciones de seguridad se centran en especies concretas, no en eliminar todo el pescado.
Las cuatro especies que AESAN destaca en España
El mercurio no se distribuye de forma uniforme entre todos los peces. Las especies grandes, longevas y depredadoras comen muchos organismos a lo largo de su vida y pueden acumular metilmercurio a medida que ascienden en la cadena alimentaria. Por eso el tamaño y la especie son mejores pistas que el color de la carne o si el pescado es salvaje o de acuicultura. Dos peces que el consumidor llama simplemente «atún» pueden pertenecer a especies y tamaños con perfiles de mercurio bastante distintos.
AESAN considera de alto contenido en mercurio al pez espada o emperador, atún rojo (Thunnus thynnus), tiburón —incluidos cazón, marrajo, mielgas, pintarroja y tintorera— y lucio.
Para mujeres embarazadas, que estén planificando embarazo o en lactancia, y niños de 0 a 10 años, la recomendación es evitar esas especies. Para niños de 10 a 14 años, AESAN limita su consumo a 120 g al mes. La población general puede consumir pescado dentro de una dieta variada, procurando alternar especies.
Qué muestran las concentraciones medidas
Los datos históricos de vigilancia de FDA ayudan a visualizar la magnitud:
| Pescado | Mercurio medio aprox. (ppm) |
|---|---|
| Pez espada | ~1,00 |
| Tiburón | ~0,98 |
| Atún blanco/albacora en conserva | ~0,35 |
| Atún claro en conserva | ~0,126 |
| Sardina | ~0,013 |
| Gamba | ~0,009 |
El pez espada medio de esta referencia se sitúa alrededor de 75 veces por encima de la sardina en concentración, aunque cada ejemplar puede variar. La tabla sirve para entender el patrón; para decidir qué consumir en España, las recomendaciones de AESAN del apartado anterior son la referencia práctica.
Por qué tamaño y longevidad importan
La recomendación práctica tampoco consiste en dejar de comer pescado. El pescado aporta proteína y, según la especie, grasas omega-3 y otros nutrientes; las guías de seguridad intentan conservar esos beneficios mientras se reducen las exposiciones más altas. Por eso es útil alternar especies y dar más espacio a opciones habitualmente bajas en mercurio en lugar de repetir siempre un gran depredador. En embarazo, lactancia e infancia, las recomendaciones oficiales por especie tienen especial importancia y conviene seguir la lista de la autoridad sanitaria del país.
El metilmercurio pasa de unas presas a otras y se acumula en los tejidos. Un depredador grande no solo vive durante más años: también consume numerosos peces que ya han incorporado mercurio. Esa combinación de bioacumulación y biomagnificación explica el patrón.
El atún no es una sola categoría
Conviene fijarse en la especie. Las recomendaciones de AESAN sobre alto mercurio se refieren al atún rojo, mientras que distintos productos de atún pueden presentar concentraciones diferentes. En la tabla de FDA, el atún claro en conserva promedia 0,126 ppm, frente a aproximadamente 0,35 ppm del atún blanco/albacora en conserva. La etiqueta y la especie importan más que la palabra «atún» por sí sola.
También es útil no extrapolar una lista de un país a otro sin comprobarla. AESAN, FDA/EPA y otras autoridades pueden usar nombres comerciales, especies disponibles y categorías de consumo diferentes. Una guía española sobre pez espada, atún rojo o lucio no se traduce palabra por palabra a la oferta estadounidense, y viceversa. Cuando una especie local no aparece en una lista extranjera, la solución no es adivinar por parecido visual. Buscar el nombre científico o la recomendación de la autoridad sanitaria local evita confusiones y permite conservar la variedad de pescado en la dieta sin minimizar el problema del metilmercurio.
La idea práctica
Con productos enlatados o congelados, el nombre comercial sigue siendo relevante. «Atún» puede abarcar especies diferentes y las etiquetas de cada mercado no siempre usan las mismas categorías. Si una guía distingue bonito del norte, atún rojo, albacora, light tuna u otras denominaciones, esa precisión no es burocrática: intenta separar especies con exposiciones distintas. Para una compra frecuente, identificar la especie cuando sea posible y variar el pescado elegido ofrece más información útil que intentar juzgar el riesgo por aspecto, precio o formato de conservación.
El pescado sigue aportando nutrientes valiosos y AESAN recomienda consumirlo con variedad. Para reducir mercurio, rota especies y, si perteneces a un grupo vulnerable, sigue las restricciones específicas para los cuatro grandes depredadores señalados por la autoridad española.
Fuentes
- AESAN — Recomendaciones de consumo de pescado por presencia de mercurio — Identifica especies de alto mercurio y recomendaciones específicas por edad y embarazo.
- FDA — Mercury Levels in Commercial Fish and Shellfish (1990–2012) — Datos comparativos de concentración media de mercurio por especie.