Los agujeros del Emmental no se perforan ni aparecen porque “falte queso”. Son el resultado visible de una segunda fermentación dentro de una pasta ya formada.
Primero se forma ácido láctico
Como en muchos quesos, los cultivos iniciales fermentan la lactosa y producen ácido láctico. Eso ayuda a acidificar la cuajada y a construir las condiciones de textura y conservación.
Después entran en juego las bacterias propiónicas
En quesos tipo suizo, bacterias como Propionibacterium freudenreichii utilizan parte del lactato y producen ácido propiónico, ácido acético y dióxido de carbono (CO₂). Los dos primeros contribuyen al aroma característico; el CO₂ es el que acaba formando los agujeros.
Cómo una burbuja se convierte en un “ojo”
El gas se acumula en puntos donde puede empezar una cavidad. Si la pasta está suficientemente elástica, la presión expande esa zona sin romperla. Durante la etapa templada de maduración, los ojos crecen; después, al enfriarse y estabilizarse el queso, permanecen como huecos redondos.
Por eso en tecnología quesera se llaman ojos y no simplemente agujeros.
La temperatura y la receta controlan el tamaño
No basta con tener bacterias productoras de gas. El pH, la cantidad de sal, la humedad, la elasticidad de la matriz y la temperatura de maduración determinan si el CO₂ se acumula, escapa o provoca grietas.
El Centro de Investigación Láctea de Wisconsin explica que los quesos suizos dependen de bacterias propiónicas tanto para el sabor como para los ojos. Si se reduce demasiado su actividad, el queso puede quedar “ciego”, es decir, sin los ojos esperados.
No todos los agujeros se forman igual
En algunos gouda y otros quesos pueden aparecer ojos pequeños por bacterias que fermentan otros sustratos, como citrato. Y un agujero irregular o una grieta no tiene necesariamente el mismo origen que los ojos redondos y controlados de un Emmental.
¿Más agujeros significa mejor queso?
No. Cada variedad tiene su estructura objetivo. Un parmesano lleno de grandes cavidades sería un defecto; en un Emmental, unos ojos bien formados son parte de la identidad. Incluso en quesos suizos, demasiado gas puede causar aberturas excesivas o grietas.
Qué nos dicen los agujeros sobre el proceso de elaboración
Los “ojos” del queso tipo suizo son el resultado visible de un proceso microbiológico y físico que ocurre dentro de una masa que ya se está transformando. Las bacterias propiónicas utilizan compuestos generados durante la fermentación y producen dióxido de carbono. Ese gas necesita puntos donde acumularse y una pasta con la elasticidad suficiente para que la burbuja pueda crecer sin escapar inmediatamente ni romper el queso. Por eso el tamaño, el número y la forma de los agujeros dependen de algo más complejo que “tener bacterias”: influyen cultivos, humedad, temperatura, sal, estructura de la cuajada y tiempo de maduración.
Un agujero redondo y distribuido de manera característica puede ser parte del estilo buscado, mientras que cavidades irregulares, grietas o aberturas mecánicas pueden tener otra causa. En quesería, esos defectos se evalúan junto con aroma, textura y comportamiento de la pasta; no basta con contar agujeros. También explica por qué cheddar, manchego, mozzarella o parmesano no deberían desarrollar el mismo patrón: sus cultivos, elaboración y condiciones de maduración son diferentes. En otras palabras, los agujeros son una consecuencia de cómo se fabrica cierto queso, no una característica universal de la leche ni una medida sencilla de calidad.
¿Qué gas forma los agujeros del queso? En los quesos tipo suizo es principalmente dióxido de carbono producido durante la fermentación propiónica.
¿Todos los quesos con agujeros llevan las mismas bacterias? No. Los grandes ojos del Emmental se asocian a bacterias propiónicas, pero otros quesos pueden formar pequeños ojos mediante fermentaciones distintas.
¿Un queso sin agujeros está peor hecho? No. Los agujeros son deseables solo en variedades cuya elaboración busca esa estructura.
El tamaño y la forma de los ojos no son un simple adorno. Dependen de cuánta cantidad de gas se produzca, de cómo pueda desplazarse dentro de la masa y de la elasticidad del queso mientras madura. Si la pasta es demasiado firme, el gas encuentra más dificultad para formar cavidades redondeadas; si es más flexible, las burbujas pueden expandirse. El control de temperatura durante la maduración también cambia la actividad microbiana, de modo que el patrón final es una consecuencia del proceso completo, no de agujeros introducidos mecánicamente.
La idea que lo explica todo
Un queso con ojos combina microorganismos que producen gas y una pasta capaz de retenerlo de la forma adecuada. La receta decide si ese gas se convierte en un rasgo deseado, pasa desapercibido o termina siendo un defecto.
Fuentes
- NCBI Bookshelf / ASM — Microbes Make the Cheese — Fermentación propiónica, CO₂ y formación de ojos en quesos tipo suizo.
- Center for Dairy Research, University of Wisconsin — What is Swiss cheese? — Papel de las bacterias propiónicas en sabor y ojos.
- International Journal of Food Microbiology — atypical eye formation in Swiss-type cheese — Demuestra cómo la microbiota y los sustratos fermentables alteran la formación de ojos.