Abres la despensa y una patata que hace unos días era amarilla tiene ahora una zona verde. La duda lógica es si basta con pelarla o si hay que tirarla. El color verde en sí es clorofila y no es tóxico, pero cuenta algo importante: esa patata ha recibido luz.
Y la misma exposición que activa la clorofila puede favorecer también el aumento de glicoalcaloides naturales como α-solanina y α-chaconina. Por eso una patata claramente verde, sobre todo si el color ocupa una zona amplia, no merece demasiado rescate doméstico: lo prudente es desecharla.
El verde es una señal, no una medida de solanina
Clorofila y glicoalcaloides pueden aumentar a la vez con la luz, pero no existe una regla del tipo “cuanto más verde, tantos miligramos de solanina”. Mirando una patata no podemos calcular su concentración química.
Eso convierte el verde en una señal de advertencia útil, no en un medidor. Una zona amplia de color verde inclina la decisión hacia desechar; la ausencia de verde tampoco permite conocer con precisión el contenido de glicoalcaloides.
Por qué preocupan los glicoalcaloides
Las patatas los producen de forma natural como compuestos de defensa. En cantidades elevadas pueden provocar náuseas, vómitos, dolor abdominal y diarrea. EFSA identificó efectos adversos agudos a partir de alrededor de 1 mg por kilogramo de peso corporal en la evidencia humana disponible.
Como referencia, eso serían unos 60 mg para una persona de 60 kg y 80 mg para una de 80 kg. Lo importante es no convertir esas cifras en una falsa precisión: la cantidad presente en una patata concreta varía demasiado para decir cuántos gramos de patata verde equivalen a esa dosis.
La piel, los ojos y los brotes importan
Los glicoalcaloides tienden a concentrarse más en la piel, los brotes, los ojos y el tejido inmediatamente próximo a la superficie que en el centro de la patata. Por eso una pieza que está verde y además muy brotada reúne varias señales para descartarla.
¿Y si solo hay una mancha verde pequeña?
Una zona superficial mínima en una patata firme puede retirarse pelando generosamente y eliminando todo el tejido verde. La decisión cambia cuando el color ocupa una parte amplia, reaparece bajo la piel o va acompañado de brotes abundantes, blandura, arrugas o deterioro.
En esos casos, intentar aprovechar cada centímetro deja de tener sentido: una patata cuesta poco y no conocemos cuánto glicoalcaloide hay en las partes que parecen normales.
Cocinar ayuda, pero no es un botón de reinicio
El pelado y la cocción pueden reducir los glicoalcaloides, pero las reducciones observadas son muy variables. EFSA recoge rangos amplios según el método, la temperatura, el tamaño de los trozos y la patata estudiada.
Precisamente por esa variabilidad, hervir o freír no debería utilizarse como argumento para recuperar una patata que ya está claramente verde. La medida más fiable sigue siendo empezar con una pieza en buen estado.
Si sabe amarga, deja de comerla
Una concentración alta de glicoalcaloides puede producir amargor o una sensación de quemazón en boca. Si aparece cualquiera de esas señales, no sigas comiendo el plato.
Cómo evitar que las patatas se pongan verdes
La prevención es sencilla: oscuridad, un lugar fresco, seco y ventilado. Una despensa o recipiente opaco es mejor que una cesta expuesta a una ventana o a una luz intensa de cocina.
Qué decisión tomar
Quédate con una regla fácil: una mancha mínima en una patata firme puede retirarse generosamente; una patata claramente verde es mejor tirarla. El verde no es el tóxico, pero sí una advertencia visible de unas condiciones que pueden haber aumentado los glicoalcaloides.
Fuentes
- EFSA — Glicoalcaloides en patatas — Riesgo y efecto del procesado.