Los consejos de hace dos décadas pueden dar la impresión de que las grasas trans siguen escondidas en cualquier galleta, margarina o producto de bollería. El contexto europeo actual es muy distinto. En la Unión Europea, desde 2021 los ácidos grasos trans de origen industrial —distintos de los presentes de forma natural en grasa de rumiantes— están limitados a un máximo de 2 g por cada 100 g de grasa en los alimentos afectados por la normativa. Eso ha reducido mucho la exposición industrial, aunque no significa que toda molécula de grasa trans haya desaparecido de los alimentos.
La hidrogenación parcial fue la gran fuente industrial histórica
Los aceites vegetales contienen ácidos grasos insaturados con dobles enlaces. La hidrogenación parcial añadía hidrógeno a una parte para conseguir grasas más sólidas, plásticas y resistentes a la oxidación. Durante el proceso, algunos enlaces restantes podían cambiar de configuración cis a trans. Esas grasas resultaban útiles en margarinas antiguas, coberturas, bollería, frituras y productos de larga conservación, pero también aportaban cantidades relevantes de trans industriales.
El problema de salud se relaciona con el perfil cardiovascular
Las grasas trans industriales elevan el colesterol LDL y pueden reducir HDL, una combinación desfavorable para el riesgo cardiovascular. Esa evidencia impulsó políticas de reducción y límites legales. En la UE, el enfoque actual limita la cantidad de trans industriales en el alimento final en lugar de depender solo de que el consumidor identifique un ingrediente. Por eso una lista antigua de productos “ricos en trans” puede no describir lo que hoy se vende en un supermercado español.
Carne y lácteos de rumiantes contienen pequeñas cantidades naturales
Vacas, ovejas, cabras y otros rumiantes producen ácidos grasos trans mediante procesos microbianos en el rumen. Carne, mantequilla, queso y otros lácteos pueden contener pequeñas cantidades naturales. No proceden de añadir aceite parcialmente hidrogenado. La normativa europea distingue precisamente estas grasas naturales de las trans industriales a las que se aplica el límite de 2 g por 100 g de grasa. Por eso decir simplemente “las trans están prohibidas” es una simplificación que no describe bien el marco real.
La etiqueta europea no tiene una línea obligatoria de “grasas trans”
La declaración nutricional habitual en la UE informa de grasa total y grasa saturada, pero no exige una línea general de trans equivalente a la que aparece en la etiqueta estadounidense. La lista de ingredientes sí permite identificar aceites y grasas y, cuando se trata de grasas hidrogenadas, debe indicar si están total o parcialmente hidrogenadas conforme a las reglas de información alimentaria. Aun así, el límite legal del producto final es lo que cambia de forma más importante la exposición actual.
“Totalmente hidrogenado” y “parcialmente hidrogenado” no significan lo mismo
La hidrogenación completa satura prácticamente todos los dobles enlaces y no genera la misma mezcla de isómeros trans asociada al proceso parcial. Una grasa totalmente hidrogenada es muy dura y puede mezclarse o interesterificarse con otras para conseguir una textura útil. Puede contener mucha grasa saturada, de modo que “poca trans” no equivale a “grasa ideal”. Históricamente, la expresión más vinculada a cantidades elevadas de trans industriales es “parcialmente hidrogenado”.
En productos actuales, mira el perfil completo de grasa
Hoy tiene más sentido comparar grasa saturada, tipo de aceites, tamaño de ración y patrón dietético que buscar una amenaza generalizada de trans en cualquier alimento envasado. Aceite de oliva, frutos secos, semillas, pescado y otros alimentos ricos en grasas insaturadas pueden desplazar parte de las saturadas. Las grasas trans siguen existiendo en pequeñas cantidades naturales y pueden formarse en algunos procesos, pero el límite europeo hace que la situación sea muy distinta a la época en que las grasas parcialmente hidrogenadas eran habituales. Usa etiquetas y formulaciones actuales, no listas antiguas.
En restauración o productos importados, la composición puede ser menos evidente que en una etiqueta doméstica. Aun así, la estrategia práctica no cambia: prioriza grasas insaturadas en el patrón habitual y trata las frituras, bollería y grasas muy saturadas según su composición actual, no por una reputación histórica automática.
Fuentes
- European Commission — Trans fats — Límite europeo de grasas trans industriales.
- WHO — Trans fat — Efectos en salud y eliminación mundial de grasas trans industriales.