Aceite de oliva, otros aceites y grasas culinarias: composición, calidad, conservación y usos en cocina.
La acidez del aceite de oliva es una medida química de ácidos grasos libres, normalmente expresada como gramos de ácido oleico por 100 g de aceite. No es el pH y no mide directamente un sabor ácido. En la normativa europea, un aceite de oliva virgen extra debe tener una acidez libre máxima de 0,8 g/100 g; un virgen, hasta 2 g/100 g.
La acidez del aceite de oliva no se saborea como la de un limón. Es una medida de ácidos grasos libres que se obtiene en laboratorio. El amargor, el picor y los aromas frutados proceden de otros compuestos, sobre todo fenólicos y volátiles. Por eso un virgen extra muy intenso puede tener una acidez de 0,2 g/100 g y otro mucho más suave, 0,6 g/100 g.
El aceite de oliva no suele pasar de bueno a peligroso al llegar a una fecha concreta. En la UE se marca una fecha de duración mínima o consumo preferente: después puede perder aroma, sabor y estabilidad aunque el envase siga intacto. Una vez abierto, el oxígeno acelera la oxidación. Si huele o sabe claramente rancio, lo razonable es sustituirlo.
El aceite de oliva se conserva mejor bien cerrado, en un envase que lo proteja de la luz y en un lugar fresco y estable, lejos de fogones, horno y ventanas soleadas. Oxígeno, luz y calor aceleran la oxidación. Comprar un formato que puedas terminar en un plazo razonable también ayuda porque una botella grande pasa más tiempo abierta y con más aire en su interior.
El amargor de un aceite de oliva virgen puede ser completamente normal y el Consejo Oleícola Internacional lo reconoce como un atributo positivo, especialmente en aceites de aceitunas verdes o en envero. Su intensidad está relacionada con el perfil fenólico: derivados de oleuropeína y ligstrósido son importantes contribuyentes. Amargo no significa rancio.
Amargor y picor no son la misma sensación. El amargor es un sabor percibido en boca; el picor es una sensación táctil punzante que suele hacerse especialmente evidente al fondo de la garganta. El Consejo Oleícola Internacional reconoce ambos como atributos positivos de los aceites vírgenes y su intensidad depende, entre otros factores, de distintos compuestos fenólicos.
La luz y el calor aceleran las reacciones que oxidan el aceite de oliva. Con el tiempo disminuyen aromas frescos y compuestos fenólicos y aparecen notas rancias. Para retrasarlo, conviene mantener el envase bien cerrado, protegido de la luz y lejos de hornos, fogones, ventanas y otras fuentes de calor.
El frío puede volver el aceite de oliva turbio, formar copos o solidificar una parte porque sus ceras y triglicéridos no cristalizan todos a la misma temperatura. Al volver gradualmente a temperatura ambiente recupera su aspecto líquido. Ese cambio es normal y no sirve como prueba fiable de calidad o autenticidad.
El picor de muchos aceites de oliva vírgenes, sobre todo frescos y procedentes de aceitunas verdes, es un atributo normal y puede ser positivo. Uno de los compuestos implicados es el oleocanthal, que activa receptores TRPA1 y produce una sensación especialmente intensa en la garganta. No es lo mismo que la acidez del aceite.
Verde y negra no son dos especies de aceituna. En general, las verdes se recogen antes de la madurez completa y las negras pueden cosecharse maduras o adquirir color oscuro mediante procesado, según el estilo. En dos referencias USDA, las verdes aportan 145 kcal, 15,3 g de grasa y 1.556 mg de sodio/100 g; unas negras maduras en conserva, 116 kcal, 10,9 g de grasa y 735 mg. Esas diferencias no se deben al color por sí solo: variedad, madurez, curado y salmuera pesan mucho.
Las aceitunas son una fruta grasa, no un alimento especialmente azucarado. Una referencia USDA de aceitunas verdes aporta unas 145 kcal, 15,3 g de grasa, 3,3 g de fibra y 1.556 mg de sodio por 100 g. En una ración de 30 g son unas 44 kcal, 4,6 g de grasa, 1 g de fibra y alrededor de 467 mg de sodio. La sal es el dato que más puede variar entre productos y salmueras.
El aceite de oliva rancio suele haber perdido gran parte de su aroma fresco y desarrolla notas apagadas, viejas o cerosas. El Consejo Oleícola Internacional define el defecto rancio como el sabor de aceites sometidos a oxidación intensa. El amargor y el picor, en cambio, pueden ser atributos positivos de un aceite virgen extra y no indican deterioro.