Verduras, hortalizas y setas: temporada, frescura, conservación, seguridad, nutrición y técnicas de cocina.
Pequeñas manchas secas y superficiales pueden ser envejecimiento y se pueden recortar si el resto está firme. Si las manchas son húmedas, blandas, vellosas, extensas o huelen mal, la coliflor debe desecharse.
El amarilleo leve suele ser una pérdida de frescura, no una señal de peligro por sí sola. Si la coliflor mantiene firmeza, está seca y huele normal, puede cocinarse; blandura húmeda, moho o mal olor cambian la decisión.
Un olor vegetal o sulfurado puede ser normal en la coliflor, sobre todo al cocinarla. Si el olor es agrio o putrefacto y aparece con tejido húmedo, blando, viscoso o con moho, conviene desecharla.
Un punto oscuro pequeño y seco puede ser daño superficial. Si las manchas negras son húmedas, hundidas, vellosas, se extienden por los floretes o aparecen con viscosidad o mal olor, conviene desechar el brócoli.
La pérdida de firmeza por sí sola puede ser deshidratación. La viscosidad, el tejido pastoso, el olor desagradable y la podredumbre indican deterioro; en ese caso no conviene lavarlo ni cocinarlo para intentar recuperarlo.
Al cortar una cebolla se rompen células que mantenían enzimas y precursores separados. La reacción produce syn-propanethial-S-oxide, el llamado factor lacrimógeno, que llega a los ojos en forma de vapor y activa los nervios de la córnea, provocando lágrimas.
La lechuga puede ponerse marrón por varias razones. Los cortes y golpes activan el metabolismo de compuestos fenólicos que forman pigmentos oscuros; el etileno de frutas como manzanas y peras también puede provocar manchas marrones. Estos defectos son distintos de la podredumbre bacteriana o el moho.
Entre verduras habituales, la espinaca cruda ronda 2,7 mg de hierro por 100 g, las hojas de remolacha aproximadamente 2,6 mg, el espárrago cerca de 2,1 mg y la acelga alrededor de 1,8 mg. Son cifras de hierro total; el hierro vegetal es no hemo y se absorbe peor que el hierro hemo de origen animal.
No existe un ganador universal. La cocción puede reducir nutrientes sensibles al calor y al agua, como vitamina C y folato, pero también rompe paredes celulares y puede aumentar la disponibilidad de carotenoides, como el licopeno del tomate o el beta-caroteno de zanahoria y espinaca.
El amarilleamiento del brócoli suele ser una señal de senescencia: pierde clorofila cuando envejece, especialmente con almacenamiento prolongado, calor o exposición al etileno. UC Davis lo considera fin de vida comercial, pero amarillo no significa por sí solo que sea inseguro; moho, baba, podredumbre u olor anormal sí son señales de descarte.
Los champiñones frescos se deterioran rápido. Una superficie algo seca o más oscura puede indicar envejecimiento, pero baba pegajosa, olor agrio o fuerte, moho y zonas acuosas que se deshacen son señales claras para desecharlos.
Algunas hojas verdes concentran bastante calcio: berza y ciertas coles rizadas pueden superar 200 mg por 100 g en tablas de composición, mientras bok choy ronda 100 mg y brócoli unos 45–50 mg. La cantidad no lo es todo: el calcio de la espinaca se absorbe mucho peor por su alto contenido en oxalatos.