Chocolate, cacao y alimentos dulces: ingredientes, composición, calidad, conservación y elaboración.
El porcentaje de cacao indica la proporción total de ingredientes procedentes del cacao: pasta o masa de cacao, manteca de cacao y, cuando se usa, cacao en polvo. Un 70% no significa 70% de polvo ni 70% de sólidos no grasos; el 30% restante corresponde a azúcar y otros ingredientes de la receta.
El cacao puro suele ser cacao en polvo sin azúcar añadido; el cacao soluble es una mezcla formulada para disolverse y resultar dulce, y con frecuencia el azúcar es su ingrediente principal. La diferencia nutricional depende de la receta, no de que ambos sepan a chocolate.
El cacao alcalinizado se trata con una sustancia alcalina para elevar su pH. Suele quedar más oscuro, menos ácido y de sabor más suave, pero el tratamiento puede reducir notablemente los flavanoles. En repostería también puede cambiar cómo reacciona una receta con bicarbonato.
Los nibs son fragmentos del interior del grano y conservan prácticamente toda su manteca de cacao; el cacao en polvo se fabrica prensando la pasta para retirar parte de esa grasa. Por eso los nibs son más grasos y crujientes, mientras el polvo es más concentrado en sólidos no grasos y se integra mejor en recetas.
La algarroba es naturalmente mucho más dulce y casi no tiene grasa; el cacao puro aporta mucha más proteína y grasa y contiene cafeína y teobromina. Ambos son ricos en fibra por 100 g, pero no saben igual ni se sustituyen siempre uno a uno.
El cacao puro en polvo es un alimento muy concentrado: una referencia USDA sin azúcar aporta por 100 g unos 37 g de fibra, 19,6 g de proteína y 13,7 g de grasa, además de mucho magnesio, hierro y cobre. En una cucharada de 5–6 g, las cantidades son mucho más pequeñas.
El cacao en polvo se obtiene al moler sólidos de cacao tras retirar parte de su manteca; el chocolate vuelve a combinar sólidos de cacao con grasa y, normalmente, azúcar. Por eso el cacao puro suele concentrar más fibra y menos energía, mientras el chocolate es más graso y dulce.
La miel bien cerrada es uno de los alimentos más estables de la despensa: su alta concentración de azúcar, baja disponibilidad de agua y acidez dificultan el crecimiento de muchos microorganismos. Eso no significa que un tarro sea indestructible. Con el tiempo puede cristalizar, oscurecerse o perder aroma, y si entra agua o se contamina puede fermentar. La fecha de consumo preferente se refiere sobre todo a calidad, no a que al día siguiente la miel pase a ser peligrosa.
La miel contiene agua y una mezcla de fructosa, glucosa y otros azúcares; el azúcar de mesa es casi todo sacarosa. Por 100 g, la miel aporta unas 304 kcal y 82 g de azúcares frente a unas 387 kcal y 100 g del azúcar, pero una cucharada de miel pesa más: unas 64 kcal frente a unas 49 kcal de una cucharada de azúcar. En la práctica, ambas son fuentes concentradas de azúcares libres y la cantidad usada pesa más que sus pequeñas diferencias.
La pasteurización o el calentamiento de la miel puede reducir actividad enzimática, aumentar HMF si el tratamiento es intenso y retrasar la cristalización al facilitar el filtrado y controlar levaduras. Eso no convierte la miel cruda en una fuente nutricional radicalmente distinta ni hace que la miel pasteurizada sea segura para menores de un año: las esporas relacionadas con el botulismo infantil pueden sobrevivir al tratamiento habitual.
La miel contiene sobre todo fructosa y glucosa. En un análisis amplio de mieles estadounidenses, la media fue de aproximadamente 38,4 % de fructosa y 30,3 % de glucosa, con cerca de 17,2 % de agua y cantidades menores de maltosa, sacarosa y otros azúcares. En total, una miel típica ronda los 82 g de azúcares por 100 g: no es azúcar puro, pero sí un alimento muy concentrado en azúcares simples.
La miel cristaliza cuando parte de su glucosa, menos soluble que la fructosa, sale de la solución y forma cristales. Es un proceso físico normal y no significa por sí solo que la miel esté estropeada o adulterada. Puede seguir comiéndose; si se prefiere líquida, un calentamiento suave al baño maría puede disolver los cristales sin necesidad de hervirla.