Durante años la respuesta fue tajante: “las patatas nunca van en la nevera”. Hoy la evidencia obliga a añadir contexto. El frío puede cambiar los azúcares de la patata y su comportamiento al cocinarla, pero el riesgo doméstico de acrilamida no parece tan simple como se pensaba.
La recomendación española sigue siendo clara para patatas que se van a freír
El tipo de preparación posterior ayuda a decidir. Si las patatas van a freírse, tostarse mucho o cocinarse a temperaturas altas, interesa evitar condiciones que favorezcan una acumulación excesiva de azúcares reductores porque el color puede oscurecerse con más rapidez. Para hervir, cocer al vapor o usar en puré, el impacto culinario puede ser distinto. La recomendación doméstica no se entiende bien si se separa de cómo se va a cocinar la patata después.
El Comité Científico de AESAN aconseja conservar las patatas destinadas a fritura alrededor de 8 °C y no por debajo de esa temperatura. La razón es el llamado endulzamiento por frío: parte del almidón se transforma en azúcares reductores.
Cuando esos azúcares reaccionan con asparagina a temperaturas altas —sobre todo por encima de 120 °C— puede formarse más acrilamida. Por eso AESAN también recomienda no superar 175 °C al freír y buscar un color dorado, no marrón oscuro.
Pero la Food Standards Agency cambió su consejo doméstico
Una despensa ideal no es simplemente “fuera de la nevera”. Debe ser fresca, oscura, seca y ventilada. Una cocina cálida junto al horno puede ser peor que una zona más fría de la casa, y una bolsa de plástico cerrada puede acumular humedad. Cajas de cartón, bolsas de papel perforadas o recipientes ventilados suelen permitir mejor intercambio de aire. También conviene mantener las patatas alejadas de la luz para limitar el reverdecimiento.
La FSA británica explica que antes también recomendaba no refrigerar patatas crudas. Tras revisar un estudio reciente, concluyó que el almacenamiento doméstico en nevera no aumenta de forma material el potencial de formación de acrilamida respecto a guardarlas en un lugar fresco y oscuro. Por eso actualmente permite ambas opciones si refrigerar ayuda a reducir desperdicio.
Esto no significa que el frío no cambie nada. Las patatas refrigeradas pueden volverse algo más dulces y dorarse más deprisa, especialmente en fritura intensa.
Entonces, ¿qué hago en una cocina española?
Las patatas verdes o con muchos brotes plantean otro problema diferente a la temperatura de conservación. El reverdecimiento indica exposición a la luz y puede acompañarse de niveles más altos de glicoalcaloides. Cortar un pequeño brote no convierte automáticamente cualquier patata muy verde, amarga o deteriorada en una buena opción. La revisión visual y sensorial sigue siendo necesaria aunque se hayan almacenado en el lugar “correcto”. Ningún sistema de conservación elimina la necesidad de inspeccionarlas antes de cocinar.
Si compras pocas patatas y tienes una despensa realmente fresca, oscura y ventilada, ésa sigue siendo una solución excelente. Si las vas a freír con frecuencia, la recomendación específica de AESAN de mantenerlas en torno a 8 °C es la referencia más prudente para España.
Si tu casa está a 25–30 °C durante semanas y las patatas brotan o se pudren antes de usarlas, la nevera puede alargar la conservación. En ese caso, sé especialmente cuidadoso con el color de cocción y evita frituras excesivamente oscuras.
No importa sólo la temperatura
Si decides refrigerarlas por falta de un lugar fresco, conviene controlar después el resultado culinario en lugar de aplicar una regla absoluta. Un almacenamiento corto y una cocción suave no son lo mismo que semanas de frío seguidas de fritura intensa. Las recomendaciones oficiales han evolucionado porque la evidencia y los patrones domésticos también se revisan. Para una cocina concreta, lo útil es combinar orientación local, un lugar de almacenamiento razonable y una técnica de cocción que no lleve las patatas a un dorado excesivo.
La luz favorece el reverdecimiento, la falta de ventilación retiene humedad y el almacenamiento prolongado aumenta la probabilidad de brotes y deterioro. Guardarlas oscuras, secas y ventiladas sigue siendo importante estén donde estén.
Conclusión: para freír, en España tiene sentido seguir la pauta de AESAN y evitar el frigorífico si puedes mantenerlas alrededor de 8 °C; para reducir desperdicio doméstico, la evidencia británica reciente muestra que refrigerar no debe tratarse como una práctica automáticamente peligrosa.
Fuentes
- AESAN — Comité Científico sobre patatas y acrilamida — Recomendación española de no almacenar por debajo de 8 °C cuando se destinan a fritura.
- Food Standards Agency — Acrylamide consumer guidance — Actualización británica que permite frigorífico o lugar fresco y oscuro en el hogar.
- Food Standards Agency — Acrylamide in the home — Investigación sobre prácticas domésticas y formación de acrilamida.