El wasabi pica especialmente en la nariz porque su pungencia procede de isotiocianatos volátiles capaces de viajar en forma de vapor desde la boca hasta las fosas nasales. El isotiocianato de alilo es uno de los compuestos principales. Activa TRPA1, un canal sensorial que responde a sustancias irritantes y genera la sensación punzante y lacrimógena típica de los aceites de mostaza.
El chile utiliza otra estrategia. La capsaicina es mucho menos volátil y permanece en superficies de la boca activando TRPV1, por lo que produce un ardor más largo y centrado en lengua y labios. El wasabi sube con más facilidad y desaparece antes.
Rallar el wasabi pone en marcha una reacción de defensa de la planta
El tejido intacto mantiene separados glucosinolatos y enzimas capaces de transformarlos. Al rallar o triturar se rompen las células y ambos componentes se mezclan. La enzima mirosinasa convierte glucosinolatos en isotiocianatos picantes.
Es un sistema de defensa característico de la familia de las crucíferas y mostazas. La planta no necesita almacenar continuamente una gran cantidad de compuestos reactivos libres; guarda precursores por un lado y enzima por otro. Una mordedura de insecto, un corte o un rallado activa la química cuando hace falta.
Por eso el wasabi recién rallado desarrolla una pungencia intensa y también por eso pierde fuerza relativamente rápido. Sus compuestos clave son volátiles y reactivos, de modo que se evaporan y degradan tras quedar expuestos.
El isotiocianato de alilo activa el sensor irritante TRPA1
TRPA1 aparece en neuronas sensoriales relacionadas con dolor e irritación y responde a distintas sustancias químicas reactivas. Los experimentos han identificado al isotiocianato de alilo —el compuesto clásico de los aceites de mostaza presente en wasabi y rábano picante— como un activador potente del canal.
Cuando TRPA1 se abre, excita el nervio y genera señal de escozor. Esta sensación forma parte del sistema químico trigeminal, no solo del olfato. En la nariz podemos oler el wasabi y, al mismo tiempo, sentir físicamente cómo irrita la mucosa.
El compuesto también puede estimular boca, garganta y ojos. Decir que «solo pica en la nariz» sería incorrecto; simplemente la señal nasal destaca más que con otras especias porque los vapores llegan allí con gran facilidad.
La volatilidad explica por qué el picor sube y dura menos que el chile
El isotiocianato de alilo entra en fase gaseosa con bastante facilidad. El calor de la boca favorece la evaporación y, al masticar y tragar, los vapores viajan por la vía retronasal que conecta la parte posterior de la boca con la cavidad nasal. Allí encuentran una superficie sensible y rica en terminaciones trigeminales.
Así aparece la impresión de que el picor «se dispara hacia arriba». Exhalar por la nariz justo después de una cantidad grande puede intensificarla porque el flujo de aire arrastra más moléculas por esa zona.
La misma volatilidad ayuda a que el golpe desaparezca relativamente pronto: los compuestos se exhalan y diluyen. La capsaicina, en cambio, es aceitosa y se queda adherida a la boca durante más tiempo. Son dos irritaciones químicas con transporte y receptores diferentes.
La forma de servirlo y el tiempo desde el rallado cambian la intensidad
El wasabi fresco resulta más aromático poco después de rallarlo. Si se deja expuesto, los isotiocianatos se evaporan y la pungencia nasal cae. Las pastas comerciales pueden incluir rábano picante, mostaza y colorantes, por lo que su perfil no tiene por qué ser idéntico al de Wasabia japonica fresca.
Mezclar una pequeña cantidad con salsa distribuye la dosis y reduce la concentración que llega de golpe a la mucosa. Comer una bola grande entrega una nube mucho más concentrada y aumenta el picor de forma predecible.
El golpe nasal del wasabi combina química y anatomía: al romper la planta se crean isotiocianatos volátiles, esas moléculas viajan por las vías respiratorias superiores y los nervios trigeminales con TRPA1 las detectan como irritantes. El chile se siente distinto porque la capsaicina permanece más tiempo en la boca y utiliza otra vía sensorial.
Fuentes
- Journal of Agricultural and Food Chemistry — Wasabi, horseradish and mustard pungency — Compara compuestos picantes de wasabi, rábano picante y mostaza y su activación de TRPA1.
- Neuron — TRP channel activation by reactive pungent compounds — Demuestra que el isotiocianato de alilo activa TRPA1 en neuronas sensoriales.