Qué ocurre dentro de los alimentos al calentarlos, mezclarlos o transformarlos y por qué cambia el resultado al cocinar.
Una capa marrón seca y bien delimitada puede retirarse si las demás están firmes. Si el negro es polvoriento o velloso, hay humedad, viscosidad, mal olor o varias capas afectadas, conviene desechar la cebolla.
Que las semillas germinen dentro de la calabaza es un fenómeno de madurez llamado viviparidad. No hace que la pulpa sea peligrosa por sí solo; valora firmeza, olor, podredumbre y sabor antes de usarla.
Un borde oscuro, seco y fino suele ser pardeamiento de la superficie cortada y puede recortarse. Si la zona está húmeda, viscosa, blanda, se extiende hacia dentro o huele mal, conviene desechar la col.
Puntos negros pequeños y secos en hojas firmes pueden ser un defecto fisiológico, no podredumbre. Si las manchas son húmedas, translúcidas, blandas, huelen mal o el tejido se deshace, conviene desechar las zonas afectadas o el repollo si está extendido.
Una berenjena amarga suele estar más madura de lo ideal. Semillas grandes, pulpa esponjosa y piel menos brillante apoyan esa explicación; si además hay viscosidad, podredumbre, moho u olor anormal, conviene desecharla.
Un olor vegetal o sulfurado puede ser normal en la coliflor, sobre todo al cocinarla. Si el olor es agrio o putrefacto y aparece con tejido húmedo, blando, viscoso o con moho, conviene desecharla.
Un tomate con una grieta seca y cicatrizada puede comerse si el resto está firme y sano, retirando la zona dañada. Una grieta húmeda, con moho, viscosidad, mal olor o podredumbre es motivo para desecharlo.
Un tomate harinoso o arenoso no está necesariamente malo. La textura puede cambiar por variedad, sobremaduración o almacenamiento en frío; si no hay moho, mal olor, viscosidad ni podredumbre, se puede aprovechar.
Las zonas blancas o verdes y firmes dentro de un tomate suelen relacionarse con maduración desigual o trastornos fisiológicos, no con podredumbre. Si no hay moho, olor anormal ni tejido acuoso o blando, el resto puede comerse.
Enjuagar la quinoa bajo agua fría es una forma sencilla de reducir saponinas de la superficie, compuestos naturales con sabor amargo y jabonoso. Muchas quinoas comerciales ya se han lavado o pulido, pero un aclarado breve sigue siendo útil si el envase no indica lo contrario.
El amargor característico de una quinoa mal preparada suele venir de saponinas que quedan en la superficie de la semilla. La industria elimina gran parte por lavado o abrasión, pero un enjuague doméstico puede retirar residuos. Quemar el fondo o usar quinoa rancia también produce sabores amargos distintos.
Para una quinoa suelta, el control del agua importa más que remover. Un buen punto de partida es 1 parte de quinoa por 1,75–2 partes de líquido, cocción suave hasta que el agua desaparezca y 5–10 minutos de reposo tapado antes de soltarla con un tenedor.