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Nutrición Natural
Artículos por tema

Cocina y ciencia de los alimentos

Qué ocurre dentro de los alimentos al calentarlos, mezclarlos o transformarlos y por qué cambia el resultado al cocinar.

Carnes · Cocina y ciencia de los alimentos

Por qué hay que dejar reposar la carne después de cocinarla

Reposar la carne tiene dos efectos claros: la temperatura interna puede seguir subiendo por calor residual y, al cortar, suele salir menos líquido de golpe. Pero la explicación clásica de que los jugos se “reabsorben” está simplificada: un estudio de 2025 con asados encontró menos pérdida al cortar tras 8–13 minutos de reposo, pero una pérdida total de humedad y una jugosidad similares a los asados cortados inmediatamente.

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Cocina y ciencia de los alimentos

Almidón resistente: qué es y en qué alimentos se encuentra

El almidón resistente es almidón que no se digiere por completo en el intestino delgado y llega al colon, por lo que nutricionalmente se comporta más como fibra que como almidón disponible. Aparece de forma natural en legumbres, granos poco procesados y plátano verde, y una parte puede formarse cuando alimentos ricos en almidón —como patata, arroz o pasta— se cocinan y después se enfrían. Enfriarlos aumenta el almidón resistente, pero no convierte todo su almidón en fibra ni elimina sus carbohidratos disponibles.

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Verduras, hortalizas y setas · Cocina y ciencia de los alimentos

¿Cocinar las verduras destruye las vitaminas?

Cocinar verduras sí puede reducir vitaminas sensibles al calor y al agua, especialmente vitamina C y folato, pero no 'destruye sus nutrientes'. Fibra y minerales permanecen en gran medida y el calor puede aumentar la disponibilidad de carotenoides como licopeno y beta-caroteno. El método importa: hervir y tirar el agua suele provocar más pérdidas que vapor, microondas o cocciones breves.

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Verduras, hortalizas y setas · Comparativas

Zanahoria cruda vs. cocida: cómo cambia nutricionalmente

La zanahoria cocida no pierde su principal interés nutricional. El beta-caroteno sigue presente y puede aprovecharse mejor porque el calor ablanda las paredes celulares. La fibra permanece en gran medida; algunas vitaminas sensibles al calor pueden bajar. Cocinar puede aumentar la rapidez con que se digieren sus carbohidratos, pero una ración sigue teniendo una carga glucémica relativamente baja.

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Verduras, hortalizas y setas · Comparativas

Espinacas crudas vs. cocidas: nutrientes y diferencias

La gran diferencia entre espinaca cruda y cocida es el volumen. Cien gramos crudos son un bol enorme; cien gramos cocidos son una ración compacta. Por eso hierro y calcio parecen más altos por 100 g tras cocinar, mientras vitamina C y folato pueden bajar por calor y agua. La cocción también puede reducir parte de los oxalatos, sobre todo al hervir y desechar el agua.

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