Una patata que ha perdido firmeza no está automáticamente podrida. Durante el almacenamiento va perdiendo agua y puede arrugarse o ceder un poco al presionarla. La clave está en distinguir deshidratación de podredumbre o acumulación de zonas problemáticas.
Si está solo algo blanda o arrugada
Una patata ligeramente flexible, seca por fuera y sin mal olor puede seguir siendo utilizable. Probablemente tendrá peor textura que una recién comprada, pero esa pérdida de turgencia suele indicar que ha perdido agua.
En ese caso, pélala o recorta las partes secas si hace falta y úsala en una preparación donde la textura importe menos, como un puré, una crema o un guiso.
Cuándo la blandura ya es una mala señal
Si la patata está muy flácida, acuosa, viscosa, hundida o con zonas marrones blandas que se deshacen, ya no hablamos de una simple pérdida de agua. Ese aspecto encaja más con deterioro y conviene desecharla.
También debe descartarse si presenta moho, líquido, olor putrefacto o una podredumbre que se extiende por buena parte del tubérculo.
Vigila el verde, los brotes y el sabor amargo
Las patatas contienen de forma natural glucoalcaloides. EFSA señala que su concentración puede ser mayor en zonas verdes, dañadas o brotadas. En cantidades elevadas pueden provocar síntomas como náuseas, vómitos o diarrea.
Una patata un poco arrugada pero sin verde ni brotes importantes plantea una situación distinta de una patata blanda, verde y muy germinada. Si hay pequeñas zonas verdes o brotes aislados, pueden retirarse generosamente; si el verde es extenso, la patata está muy deteriorada o sabe claramente amarga, es preferible no comerla.
Cocinar no arregla una patata podrida
Hervir o freír puede reducir parte de los glucoalcaloides, pero no convierte una patata podrida en un alimento adecuado. EFSA estima reducciones amplias según el método —pelar puede reducirlos aproximadamente un 25–75 % y hervirlos alrededor de un 5–65 %—, pero esas cifras no son una razón para conservar tubérculos claramente deteriorados.
Cómo evitar que se ablanden tan rápido
Guárdalas en un lugar oscuro, seco y fresco, con ventilación. La luz favorece el verde y el almacenamiento cálido acelera brotación y pérdida de agua. No las laves antes de guardarlas si van a permanecer almacenadas varios días; la humedad superficial favorece el deterioro.
La regla práctica
Algo blanda y seca: puede seguir siendo aprovechable. Muy blanda, húmeda, podrida, verde de forma extensa, amarga o con mal olor: descártala. La textura es una pista, pero hay que leerla junto con el color, el olor y el estado general.
La blandura afecta antes a la calidad culinaria que a la seguridad
Una patata que ha perdido agua puede volverse flexible, arrugada y menos crujiente mientras mantiene un aspecto limpio y un olor normal. Esa textura suele ser peor para freír o asar, pero todavía puede funcionar en purés, cremas o guisos si no presenta otras señales de deterioro.
En cambio, zonas blandas húmedas, tejido que rezuma, podredumbre oscura que penetra en la pulpa o un olor agrio indican descomposición, no simple deshidratación. Esas patatas deben desecharse.
El color verde y una brotación intensa son problemas distintos
El verde indica exposición a la luz y puede acompañarse de un aumento de glicoalcaloides. Los brotes y la zona alrededor de los ojos también pueden concentrarlos. Unos brotes pequeños en una patata firme y normal pueden retirarse junto con cualquier parte verde, pero una patata muy verde, muy amarga o con brotación abundante no merece la pena recuperarla.
No pruebes una patata dudosa para comprobar si está amarga. Si durante la comida aparece un amargor marcado, deja de consumirla.
Guárdalas en un lugar oscuro, seco y ventilado
La luz favorece el verde y la humedad atrapada acelera la podredumbre. Una cesta, caja o bolsa transpirable en una despensa fresca y oscura suele funcionar mejor que una bolsa de plástico cerrada sobre una encimera caliente. Revisa el lote de vez en cuando para retirar cuanto antes cualquier patata que empiece a pudrirse.
Pelar una patata muy deteriorada no la convierte en una patata sana. Si el defecto es superficial y el resto está firme y normal, recortar puede mejorar la calidad; si la blandura atraviesa toda la pieza o la podredumbre se extiende por el interior, el problema no se limita a la piel. Conviene valorar el tubérculo completo y no una sola mancha.
A veces se recomienda refrigerar las patatas, pero las temperaturas muy bajas pueden aumentar algunos azúcares y afectar al dorado cuando después se fríen o asan a mucha temperatura. Para la mayoría de los hogares, lo más importante sigue siendo un lugar fresco, oscuro y ventilado y comprar una cantidad que pueda consumirse antes de que pierda demasiada agua o brote en exceso.
Fuentes
- EFSA — Glucoalkaloides en las patatas: evaluación de los riesgos para la salud pública — Riesgo de glucoalcaloides y efecto de pelado y cocción.
- UK Food Standards Agency — Best before and use-by dates / potatoes and sprouts guidance — Orientación sobre retirar brotes y zonas verdes o podridas y almacenar patatas en lugar fresco, oscuro y seco.