Abres la despensa y una patata ha empezado a sacar dos pequeños brotes. ¿Hay que tirar el kilo entero? No necesariamente. El problema no es la mera existencia de un brote, sino que brotes, ojos, piel y zonas verdes pueden concentrar glicoalcaloides, principalmente α-solanina y α-chaconina.
Una patata que sigue firme, no presenta verde y solo tiene unos pocos brotes pequeños puede aprovecharse retirando generosamente brotes, ojos y tejido cercano. Cuando está muy brotada, verde, blanda, arrugada o amarga, ya no merece la pena intentar salvarla.
La decisión se puede hacer de un vistazo
| Estado | Qué hacer |
|---|---|
| Firme, sin verde, pocos brotes pequeños | Retirar brotes, ojos y pelar generosamente |
| Muchas zonas brotadas | Desechar |
| Color verde amplio | Desechar |
| Blanda, arrugada o deteriorada | Desechar |
| Sabor amargo o quemazón | No seguir comiendo |
Qué hay detrás de los brotes
Las patatas producen glicoalcaloides de forma natural como sistema de defensa. En cantidades altas pueden provocar náuseas, vómitos, dolor abdominal y diarrea.
EFSA identificó efectos adversos agudos a partir de alrededor de 1 mg de glicoalcaloides por kilogramo de peso corporal en la evidencia disponible. Eso serían unos 60 mg para una persona de 60 kg y 80 mg para una de 80 kg. El problema práctico es que no podemos mirar una patata y saber cuántos miligramos contiene.
Por qué no basta con cortar la puntita del brote
Las concentraciones más altas suelen aparecer en brotes, ojos, piel y tejido inmediatamente cercano, especialmente tras exposición a la luz o estrés.
Por eso, si la patata por lo demás está en buen estado, conviene retirar el ojo y una pequeña porción alrededor, no simplemente arrancar la parte que sobresale.
El verde no es la toxina, pero sí una señal que conviene escuchar
El color verde procede de la clorofila y no es tóxico por sí mismo. Sin embargo, indica exposición a la luz, una condición que también puede favorecer la formación de glicoalcaloides.
Una pequeña zona aislada puede recortarse generosamente en una patata firme; cuando el verde es amplio, la opción prudente es desechar la pieza.
La sartén no es un método para rescatar una patata dudosa
Pelado y cocción pueden reducir los glicoalcaloides, pero de manera muy variable. EFSA recoge rangos amplios según el método y las condiciones.
Precisamente por esa variabilidad, hervir o freír no convierte en buena opción una patata muy verde o muy brotada. La medida más fiable sigue siendo partir de una pieza en buen estado.
La despensa puede retrasar el problema
Guarda las patatas en un lugar oscuro, fresco, seco y ventilado. La luz favorece el reverdecimiento y el calor acelera la brotación.
No se trata de mantenerlas perfectas para siempre, sino de evitar crear justo las condiciones que aceleran los cambios que después nos hacen dudar.
La regla de cocina
Firme, sin verde y con pocos brotes pequeños: recorta generosamente y úsala. Muy brotada, verde, blanda, arrugada o amarga: deséchala.
La clave no es contar brotes como si hubiera un número mágico, sino valorar el estado completo de la patata.
Fuentes
- EFSA — Glicoalcaloides en patatas — Riesgo, dosis y efecto de pelado/cocción.