“Stevia” no describe un único ingrediente. Puede significar la planta Stevia rebaudiana, sus hojas, un extracto purificado de glucósidos de esteviol o un producto de mesa que mezcla una cantidad diminuta de esos glucósidos con eritritol, dextrosa, maltodextrina o fibras para darle volumen.
La diferencia importa porque los glucósidos de esteviol son edulcorantes intensos: la FDA los sitúa aproximadamente entre 200 y 400 veces el dulzor de la sacarosa. Una cucharadita de glucósidos puros sería una forma poco práctica de dosificar un café.
El dulzor procede de glucósidos concretos de la hoja
La hoja de stevia contiene una familia de compuestos en los que una estructura llamada esteviol está unida a distintos azúcares. Entre ellos están esteviósido, rebaudiósido A, D y M, entre muchos otros.
No todos saben igual. Reb A puede presentar un regusto amargo o parecido al regaliz más evidente, mientras Reb D y Reb M han mostrado perfiles sensoriales diferentes y, en algunos estudios, mayor aceptación.
Por eso dos productos que dicen “con stevia” pueden tener un sabor muy distinto incluso si ninguno contiene azúcar.
La industria no utiliza necesariamente la hoja entera
En la UE, los aditivos E 960 corresponden a categorías reguladas de glucósidos de esteviol, incluidas formas obtenidas de Stevia rebaudiana y formas producidas o modificadas mediante determinados procesos enzimáticos o de fermentación.
En Estados Unidos, FDA ha revisado numerosos avisos GRAS para glucósidos de esteviol de alta pureza, generalmente con una pureza mínima del 95%. En cambio, la hoja entera y los extractos crudos de stevia no están permitidos por FDA como edulcorantes alimentarios.
Esto demuestra que “natural de planta” y “extracto autorizado como edulcorante” no son exactamente la misma categoría regulatoria.
Por qué un sobre de stevia puede contener casi todo eritritol o dextrosa
Un edulcorante cientos de veces más dulce que el azúcar necesita un vehículo para poder dosificarse con cucharita o sobre. Los fabricantes añaden ingredientes de volumen que diluyen la potencia y mejoran flujo, textura y equivalencia de medida.
Un producto puede utilizar eritritol para aportar volumen con muy poca energía; otro puede usar dextrosa o maltodextrina, que sí aportan carbohidratos y calorías; otro puede emplear fibras solubles.
Por eso no debes asumir que dos cucharaditas de marcas distintas tienen las mismas calorías, carbohidratos o impacto digestivo solo porque ambas dicen “stevia”.
La IDA se expresa como equivalentes de esteviol
EFSA estableció una ingesta diaria admisible de 4 mg/kg de peso corporal al día expresada como equivalentes de esteviol. Para una persona de 70 kg serían 280 mg de equivalentes de esteviol.
Eso no significa 280 mg de cualquier mezcla comercial. Distintos glucósidos tienen pesos moleculares diferentes y los productos de mesa están diluidos con vehículos, de modo que la etiqueta y la composición real importan.
La IDA es una cantidad que puede consumirse diariamente durante toda la vida sin riesgo apreciable según la evaluación toxicológica; no es una recomendación de consumo mínimo.
“Sin calorías” depende también del producto completo
Los glucósidos de esteviol se utilizan en cantidades tan pequeñas que aportan una energía prácticamente irrelevante. Pero el producto que compras puede contener otros ingredientes.
Una mezcla con eritritol puede seguir teniendo energía muy baja. Una mezcla con dextrosa o maltodextrina puede aportar algo más, aunque una porción pequeña permita redondeos de etiqueta según el mercado.
En alimentos completos, sustituir azúcar por stevia también puede exigir modificar almidones, grasas o fibras para recuperar textura, por lo que “con stevia” no predice las calorías finales.
La recomendación de la OMS sobre NSS no es una declaración de toxicidad
La guía de la OMS de 2023 incluye stevia y derivados entre los edulcorantes no azucarados y recomienda no utilizarlos como estrategia para controlar el peso o prevenir enfermedades crónicas a largo plazo.
La propia OMS aclara que esa recomendación no es una reevaluación toxicológica y no sustituye las ingestas diarias admisibles fijadas por organismos de seguridad alimentaria. La recomendación es además condicional y se basa en resultados de salud a largo plazo, no en que la stevia sea “venenosa”.
Cómo comparar dos productos con stevia
Mira primero la lista completa de ingredientes. Identifica si contiene eritritol, dextrosa, maltodextrina u otro vehículo. Después comprueba carbohidratos, calorías y tamaño de ración.
Si el sabor te importa, el tipo de glucósido también puede explicar diferencias. Reb A, Reb M y mezclas de glucósidos no tienen exactamente el mismo perfil sensorial.
La regla práctica: la stevia es la planta; los glucósidos de esteviol son los compuestos edulcorantes regulados; y el producto del supermercado puede ser una mezcla mucho más amplia. Leer ingredientes evita tratar todas esas cosas como si fueran idénticas.
Preguntas frecuentes
¿La stevia es una planta o un edulcorante?
Ambas palabras se usan, pero el edulcorante alimentario suele estar formado por glucósidos de esteviol purificados obtenidos de la planta o mediante procesos autorizados.
¿Por qué algunos productos de stevia llevan eritritol?
Porque los glucósidos de esteviol son cientos de veces más dulces que el azúcar y necesitan un ingrediente de volumen para poder dosificarse fácilmente.
¿Todos los glucósidos de stevia saben igual?
No. Reb A, Reb D, Reb M, esteviósido y otros glucósidos tienen perfiles de dulzor, amargor y regusto diferentes.
Fuentes
- FDA — Aspartame and Other Sweeteners in Food — Describe glucósidos de esteviol de alta pureza, dulzor aproximado de 200–400 veces la sacarosa y diferencia regulatoria con hoja entera y extractos crudos.
- EFSA — Revised exposure assessment of steviol glycosides E 960 — Recoge la IDA de 4 mg/kg/día expresada como equivalentes de esteviol.
- EFSA — Sweeteners — Lista las diferentes categorías actuales E960 de glucósidos de esteviol autorizados/evaluados.
- PubMed — Effect of Steviol Glycosides on Sensory Properties and Acceptability of Ice Cream — Compara Reb A, D y M y muestra diferencias de dulzor, amargor, regusto y aceptación.
- WHO — Use of non-sugar sweeteners guideline — Recomendación condicional sobre uso de NSS para control de peso, diferenciada de evaluaciones toxicológicas individuales.