La sacarina es un edulcorante intenso utilizado desde finales del siglo XIX y sigue presente porque consigue mucho dulzor con muy poca cantidad. En la UE, la sacarina y sus sales de sodio, potasio y calcio se agrupan como E 954. La FDA sitúa su potencia aproximadamente entre 200 y 700 veces la del azúcar.
Su larga historia también explica por qué arrastra una reputación particular: durante décadas llevó advertencias relacionadas con cáncer de vejiga en animales. La comprensión científica de aquel hallazgo ha cambiado de forma importante.
Por qué todavía se usa después de más de un siglo
La sacarina es barata, muy potente y estable durante almacenamiento. Puede utilizarse en bebidas, edulcorantes de mesa, productos procesados y determinadas preparaciones culinarias.
Las sales, especialmente la sacarina sódica, se disuelven mejor en agua que la forma ácida y facilitan su incorporación a bebidas o comprimidos.
Como la cantidad necesaria es minúscula, su contribución energética es prácticamente nula y no aporta el volumen del azúcar.
Su principal limitación es el regusto
A concentraciones suficientes, muchas personas perciben un regusto amargo o metálico. La sensibilidad varía entre individuos y según la matriz del alimento.
Por eso puede combinarse con otros edulcorantes. Un estudio sensorial de 2024 observó que distintas mezclas podían aumentar la percepción de dulzor y reducir la activación o percepción amarga asociada a sacarina o acesulfamo K.
La mezcla no convierte automáticamente el alimento en más saludable; es una forma de diseñar un perfil sensorial más agradable.
Qué ocurrió con la antigua preocupación por cáncer de vejiga
En los años setenta, estudios en ratas relacionaron dosis altas de sacarina con tumores de vejiga. Eso llevó en Estados Unidos a exigir durante años una advertencia en productos con sacarina.
Investigación posterior mostró que el mecanismo estaba relacionado con condiciones específicas de la orina de ratas macho y no se consideró relevante para humanos. El National Toxicology Program retiró la sacarina de su lista de posibles carcinógenos en 2000 y desapareció la obligación estadounidense de advertencia.
La reevaluación de EFSA de 2024 llegó a una conclusión coherente: los tumores de vejiga que sustentaban la antigua IDA no eran pertinentes para el riesgo humano.
EFSA aumentó la IDA en 2024
EFSA estableció una nueva ingesta diaria admisible de 9 mg/kg de peso corporal al día para sacarina y sus sales, sustituyendo los valores más bajos utilizados anteriormente.
Para una persona de 70 kg, eso equivale a 630 mg diarios de sacarina en la referencia toxicológica. EFSA estimó que incluso las exposiciones crónicas más altas de la población europea estaban por debajo de la nueva IDA.
Como siempre, la IDA no es una cantidad recomendada ni un objetivo nutricional: es un umbral de exposición diaria de por vida considerado sin riesgo apreciable.
“Sin calorías” no significa que el producto completo no tenga energía
La sacarina aporta dulzor con una cantidad tan pequeña que su energía es irrelevante, pero el alimento puede contener grasa, almidón, proteína u otros carbohidratos.
En un edulcorante de mesa también puede haber vehículos que aporten volumen. En una galleta “sin azúcar”, retirar sacarosa no elimina automáticamente todas las calorías.
La lista de ingredientes y la tabla nutricional siguen siendo necesarias.
La guía de la OMS sobre NSS tampoco redefine su seguridad toxicológica
La OMS incluye sacarina entre los edulcorantes no azucarados y recomienda no utilizarlos como herramienta de control de peso a largo plazo. Esa recomendación es condicional y analiza resultados de peso y enfermedad crónica a nivel de dieta.
La OMS aclara que no sustituye las evaluaciones de seguridad ni las IDA de JECFA, EFSA u otras autoridades. Es posible que una sustancia esté autorizada dentro de una IDA y que, al mismo tiempo, no se recomiende depender de ella como estrategia para adelgazar.
Por qué no ha sido sustituida por completo por edulcorantes más nuevos
Las formulaciones alimentarias valoran precio, estabilidad, potencia, disponibilidad, solubilidad y sabor. La sacarina sigue siendo competitiva en algunos productos, sobre todo cuando se combina con otros edulcorantes y el regusto puede controlarse.
También tiene décadas de experiencia industrial y una caracterización regulatoria extensa. La existencia de opciones más nuevas no elimina automáticamente una herramienta que funciona bien en determinadas formulaciones.
La regla práctica: la sacarina sigue utilizándose porque es intensa, estable y barata. La vieja historia del cáncer de vejiga en ratas no refleja la evaluación actual del riesgo humano; EFSA revisó toda la evidencia y elevó su IDA en 2024.
Preguntas frecuentes
¿La sacarina causa cáncer?
La antigua preocupación procedía de tumores de vejiga en ratas macho. El mecanismo se considera específico de esas ratas y no relevante para humanos; EFSA reevaluó la evidencia en 2024.
¿Cuánto más dulce es la sacarina que el azúcar?
La FDA la sitúa aproximadamente entre 200 y 700 veces más dulce que la sacarosa.
¿Cuál es la IDA actual de la sacarina?
EFSA estableció en 2024 una IDA de 9 mg por kg de peso corporal al día para sacarina y sus sales.
Fuentes
- EFSA — Re-evaluation of saccharin and its salts E 954 — Reevaluación de 2024 que estableció una IDA de 9 mg/kg/día y revisó la relevancia humana de los tumores de vejiga observados en ratas.
- EFSA — Saccharin: safety threshold increased — Resumen de la nueva IDA, exposición europea y cambio de interpretación del mecanismo tumoral en ratas macho.
- FDA — Aspartame and Other Sweeteners in Food — Describe dulzor de 200–700 veces la sacarosa, historia regulatoria estadounidense y retirada de la preocupación carcinogénica basada en ratas.
- PubMed — Sweet-bitter taste interactions in binary mixtures of sweeteners — Estudio de 2024 sobre mezclas con sacarina y reducción de amargor/percepción sensorial.
- WHO — Use of non-sugar sweeteners guideline — Guía condicional de salud pública sobre NSS, diferenciada de evaluaciones toxicológicas individuales.