Algas, especias, condimentos y otros alimentos: usos, calidad, composición y conservación.
Muchos sustitutos de sal contienen cloruro potásico en lugar de parte del cloruro sódico. Eso puede reducir el sodio, pero aumenta el aporte de potasio y cambia el sabor; las personas con problemas para eliminar potasio necesitan orientación sanitaria antes de usarlos habitualmente.
El vinagre de manzana aporta notas afrutadas y color; el blanco es más limpio, punzante y transparente. Para cocinar puedes elegir por sabor, pero en conservas la acidez debe ser conocida y ajustarse a una receta validada: no conviene sustituirlos a ciegas.
La diferencia práctica está sobre todo en el cristal. Por peso, la sal marina, la sal fina y las sales tipo kosher aportan sodio en cantidades similares; por volumen, los cristales gruesos dejan más aire y una cucharadita puede pesar bastante menos.
“Natural” en un aroma es una definición regulatoria sobre procedencia y obtención, no un sello de mayor salud. En la UE, si la etiqueta dice “aroma natural de fresa”, al menos el 95% de la parte aromatizante debe proceder de fresa.
El polvo de hornear envejecido puede parecer normal y, sin embargo, levantar poco una masa. Una prueba con agua caliente revela su actividad: si burbujea con fuerza enseguida, conserva capacidad de producir gas.
La levadura seca no suele volverse peligrosa al pasar la fecha: el problema es que puede perder fuerza. Si dudas, hidrata una pequeña cantidad en agua templada con algo de azúcar; una espuma clara en unos minutos indica actividad.
El cremor tártaro no es una crema: es un polvo ácido, bitartrato potásico. Se usa porque baja el pH de una mezcla, estabiliza espumas de clara, reacciona con bicarbonato y ayuda a controlar cristales de azúcar.
La maicena suele espesar aproximadamente el doble que la harina de trigo por volumen. Además deja una salsa más brillante y limpia; la harina aporta cuerpo más opaco y tolera mejor un cocinado prolongado.
Un jengibre algo arrugado o seco puede seguir siendo utilizable: normalmente ha perdido agua y aroma. Descártalo si al cortarlo está húmedo, muy blando, mohoso, oscuro por podredumbre o desprende un olor anormal.
Una tonalidad azulada o un anillo azul dentro del jengibre puede ser completamente natural. Si la carne está firme, aromática y sin moho, humedad anormal ni podredumbre, el color por sí solo no es motivo para tirarlo.
El jengibre fresco es un rizoma con casi 79% de agua: por 100 g aporta 80 kcal, 17,8 g de hidratos, 2 g de fibra y 1,8 g de proteína, pero una porción de 10 g son solo 8 kcal y 0,2 g de fibra. Al secarlo se concentra: el jengibre molido ronda 335 kcal y 14,1 g de fibra/100 g, aunque se usa en dosis de pocos gramos.
La cúrcuma es el rizoma de Curcuma longa utilizado como alimento y especia. La curcumina es uno de sus principales curcuminoides y contribuye al color amarillo. Un extracto puede concentrar curcumina muy por encima de una cucharadita de especia, por lo que estudios con suplementos no se pueden trasladar directamente a cocinar con cúrcuma.