Leche, yogur, quesos y otros lácteos: composición, variedades, conservación, calidad y elaboración.
El queso procesado no es simplemente “queso falso”: parte de queso y se reformula con calor y otros ingredientes permitidos para lograr una textura estable. El queso tradicional conserva en mayor medida la estructura creada durante la elaboración y la maduración.
Burrata y mozzarella pertenecen a la misma familia de quesos de pasta hilada, pero la burrata tiene un centro cremoso. La mozzarella mantiene una textura uniforme; la burrata encierra stracciatella y nata y está pensada para disfrutarse muy fresca.
El queso crema mantiene forma y se puede untar porque es un queso fresco. La crema agria es más húmeda y se sirve con cuchara. Su sabor se parece, pero cambiar uno por otro modifica espesor, humedad y la forma en que una receta cuaja.
Ambos son lácteos fermentados y ácidos, pero parten de bases distintas. El yogur griego concentra proteína al colarse; la crema agria parte de nata y suele ser más grasa. Se pueden intercambiar en muchos platos fríos, pero el calor requiere más cuidado.
Las dos pierden una parte importante de su agua durante la elaboración, pero la leche condensada azucarada incorpora muchísimo azúcar. Esa diferencia transforma la textura y el uso culinario hasta convertirlas en ingredientes prácticamente opuestos.
El suero de leche es el líquido que se separa de la cuajada al elaborar queso o productos similares. Contiene mucha agua, lactosa, minerales y proteínas solubles. La proteína de suero en polvo es un producto concentrado obtenido a partir de ese líquido.
La nata para montar suele tener alrededor del 35 % o más de grasa, frente a aproximadamente 15–20 % en muchas natas para cocinar. Por eso una monta y da más cuerpo, mientras la otra suele aportar menos calorías pero también menos espesor.
La ultrafiltración pasa la leche por membranas que retienen proteínas y grasa mientras dejan pasar parte del agua, lactosa y minerales. Al recombinar y ajustar las fracciones, algunos productos alcanzan 5–6 g de proteína por 100 ml frente a unos 3,2–3,4 g de la leche normal.
La leche A2 procede de vacas seleccionadas para producir beta-caseína A2 sin la variante A1. Sigue siendo leche de vaca: contiene lactosa y proteínas lácteas, y su proteína total, calcio, grasa y energía son muy parecidos a los de una leche convencional equivalente. Algunos estudios sugieren diferencias digestivas en determinadas personas, pero no demuestran una ventaja universal.
La diferencia de vida útil no se debe a un conservante misterioso. La leche UHT combina temperaturas muy altas durante pocos segundos con un envasado aséptico que evita la recontaminación. Cerrada puede ser estable durante meses; abierta vuelve a ser un alimento refrigerado.
En versiones naturales sin azúcar, el skyr suele destacar por proteína, a menudo alrededor de 10–11 g/100 g. Yogur natural y kéfir suelen quedar más cerca de 3–5 g/100 g. La grasa, el azúcar y el calcio dependen mucho de la leche y de la formulación, así que conviene leer la tabla nutricional.
Como referencia general, USDA sitúa el yogur refrigerado en 1–2 semanas a unos 4 °C o menos, aunque tras abrirlo conviene seguir además la indicación del fabricante y usarlo cuanto antes. Una capa de suero puede ser normal; moho, envase hinchado, gas, olor desagradable o textura anormal no lo son.