Leche, yogur, quesos y otros lácteos: composición, variedades, conservación, calidad y elaboración.
El término queso fresco agrupa productos muy distintos. El cottage conserva cuajada húmeda y mucho agua; el queso fresco prensado es más compacto. Esa diferencia de humedad modifica de forma importante las calorías, la grasa y la proteína por 100 gramos.
Cottage y ricotta pueden parecer dos quesos blancos parecidos, pero su estructura y composición son distintas. Un cottage 1–2% suele ser mucho más eficiente en proteína, mientras la ricotta entera aporta más grasa y una textura cremosa que funciona mejor en ciertos rellenos.
La ricotta entera de referencia aporta alrededor de 157 kcal, 7,8 g de proteína y 11 g de grasa por 100 g. Una mozzarella de leche entera más seca ronda 300 kcal, 22 g de proteína y 22 g de grasa. La mozzarella concentra más sólidos; una mozzarella fresca muy húmeda puede tener cifras bastante menores que esa referencia.
En referencias USDA por 100 g, mozzarella entera ronda 300 kcal, 22,2 g de proteína y 22,4 g de grasa; cheddar, unas 403 kcal, 24,9 g de proteína y 33,1 g de grasa. El cheddar aporta solo unos 2,7 g más de proteína pero alrededor de 11 g más de grasa y 100 kcal adicionales.
El parmesano no genera proteína durante la maduración: la concentra. Una referencia USDA ronda 35,8 g de proteína/100 g, frente a unos 3,2 g en leche y 22 g en mozzarella. Al cuajar, prensar y madurar durante meses se elimina gran parte del agua y quedan concentradas caseínas, grasa, calcio y sal.
Al desnatar el yogur cae sobre todo la grasa y con ella parte de las calorías. En dos yogures naturales actuales, el entero aporta 60 kcal y 3,3 g de grasa/100 g; el desnatado 39 kcal y 0,1 g. La proteína es parecida, 3,3 frente a 3,9 g, mientras los azúcares naturales pueden incluso ser algo mayores en el desnatado.
El skyr natural destaca por concentrar proteína con poca grasa. Un producto actual en España aporta 51 kcal, 9 g de proteína, 0,1 g de grasa y 3,4 g de azúcares por 100 g. Una ración de 150 g ronda 77 kcal y 13,5 g de proteína.
En ejemplos comerciales actuales de España, un skyr natural aporta 51 kcal, 9 g de proteína y 0,1 g de grasa/100 g, mientras un yogur estilo griego Oikos natural aporta 118 kcal, 3,2 g de proteína y 9,5 g de grasa. La diferencia es real entre esos productos, pero no define a toda la categoría griega: existen yogures griegos colados y bajos en grasa con mucha más proteína.
El cottage puede superar al skyr en proteína, pero también suele aportar más sal y algo más de grasa. En productos actuales: skyr natural 51 kcal y 9 g de proteína/100 g; Arla Protein Cottage 80 kcal y 15 g. En 150 g son 13,5 frente a 22,5 g de proteína.
El cottage combina mucha proteína con una densidad energética moderada, aunque depende de la versión. Arla Cottage convencional aporta 99 kcal, 14 g de proteína y 4 g de grasa/100 g; una versión Protein baja a 80 kcal, sube a 15 g de proteína y queda en 1,5 g de grasa.
Al retirar grasa bajan sobre todo energía y grasa saturada; proteína, lactosa y calcio cambian mucho menos. En una gama española: entera 63 kcal y 3,6 g de grasa/100 ml; semidesnatada 45 kcal y 1,6 g; desnatada 34 kcal y 0,2 g. La proteína permanece alrededor de 3,1–3,2 g.
La mozzarella abierta no tiene un único plazo porque una bola fresca en líquido y una mozzarella de baja humedad son productos distintos. Para mozzarella fresca, conviene seguir el “consumir en X días tras abrir” del envase y pensar en unos 3–5 días como referencia práctica frecuente; USDA sitúa los quesos blandos, incluida mozzarella, alrededor de una semana como guía general. La mozzarella de baja humedad puede durar más, pero la indicación específica del fabricante debe prevalecer.