Pescados y mariscos: especies, frescura, seguridad, conservación, nutrición y técnicas de cocina.
Una referencia de atún rabil fresco crudo aporta 109 kcal, 24,4 g de proteína, 0,5 g de grasa y 45 mg de sodio/100 g. Una referencia de atún claro en agua escurrido aporta 86 kcal, 19,4 g de proteína, 1 g de grasa y 247 mg de sodio. El aceite puede elevar la energía cerca de 200 kcal/100 g incluso escurrido.
Las dos formas son alimentos nutricionalmente densos. La conserva cambia textura y puede añadir sal o aceite, pero mantiene proteína y omega-3. Si se comen las espinas blandas de la lata, el aporte de calcio puede ser especialmente alto.
Las sardinas en conserva con espinas aportan mucho calcio porque se consume el esqueleto del pescado. Una referencia USDA ronda 382 mg de calcio/100 g; 85 g aportan unos 325 mg. El tratamiento térmico a presión ablanda las espinas hasta hacerlas fáciles de masticar, pero no crea calcio nuevo.
Atún, sardinas, caballa y salmón en conserva suelen aportar unos 20–27 g de proteína por 100 g escurridos. Sardina, caballa y salmón destacan más por EPA y DHA; las sardinas con espina también aportan mucho calcio. Sal, aceite y especie cambian la elección.
Las manchas negras que aparecen en la cabeza, caparazón o patas de muchas gambas suelen ser melanosis, un pardeamiento enzimático que ocurre después de la captura. La melanosis por sí sola afecta sobre todo al aspecto y no demuestra que la gamba esté estropeada, pero tampoco sirve para certificar que sea fresca o segura.
Para que el pescado no se pegue, la superficie debe llegar seca a una sartén ya caliente con una película uniforme de grasa. Después de colocarlo, no lo fuerces: las proteínas se adhieren al principio y el filete suele liberarse con mucha más facilidad cuando la superficie se ha dorado y perdido humedad. En pescado con piel, presionarlo suavemente durante los primeros 20–30 segundos evita que se arquee y pierda contacto con la sartén.
No. Lavar o enjuagar pescado crudo antes de cocinarlo no es necesario para hacerlo seguro y puede aumentar la contaminación cruzada al salpicar microorganismos sobre fregadero, encimera, utensilios o alimentos listos para comer. Si la superficie está muy húmeda, sécala con papel de cocina desechable; la seguridad la aporta la manipulación higiénica y, cuando corresponde, una cocción suficiente.
Sí. El pescado cocinado puede congelarse si se ha manipulado con seguridad. USDA recomienda congelarlo a −18 °C o menos y usarlo, por calidad, dentro de unos 3 meses. Hay que refrigerar o congelar las sobras dentro de 2 horas tras cocinar o servir; congelar un pescado que ya ha pasado demasiado tiempo templado no lo vuelve seguro.
Que el pescado se separe en lascas es una consecuencia normal de su estructura muscular. El calor coagula las proteínas y debilita el colágeno que mantiene unidos los segmentos; cuanto más se cocina y manipula, más fácil resulta que el filete termine rompiéndose.
Entre las opciones con concentraciones medias muy bajas en la tabla de FDA están vieira 0,003 ppm, almeja 0,009 ppm, gamba 0,009 ppm y sardina 0,013 ppm. AESAN aconseja variar especies y reserva las restricciones fuertes para grandes depredadores concretos.
En España, las cuatro especies que AESAN destaca por su alto contenido en mercurio son pez espada/emperador, atún rojo, tiburón y lucio. El riesgo aumenta por bioacumulación: los grandes depredadores viven más tiempo y comen muchos organismos que ya contienen mercurio.
El calor no crea de la nada el olor a pescado: libera al aire moléculas volátiles ya presentes. La trimetilamina es una de las más características y aumenta con el deterioro de muchas especies marinas, por lo que un olor fuerte antes de cocinar merece más atención que el aroma que aparece solo al calentar.