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Nutrición Natural
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Cereales, pseudocereales y derivados · Seguridad alimentaria

Sirope de arroz: qué es, cómo se hace y qué hay que saber sobre el arsénico

El sirope de arroz es un edulcorante elaborado al romper el almidón del arroz con enzimas y concentrar los azúcares solubles resultantes. Suele contener sobre todo maltosa, glucosa y cadenas cortas de glucosa, con poca o ninguna fructosa según el proceso. El punto de seguridad más conocido es el arsénico: el arroz puede acumular más arsénico inorgánico que otros cereales y parte puede aparecer en derivados, aunque la concentración cambia mucho entre materias primas y productos.

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Conceptos de nutrición

Isomaltooligosacáridos (IMO): qué son y por qué no siempre cuentan como fibra

Los isomaltooligosacáridos o IMO son mezclas de pequeñas cadenas de glucosa, normalmente con enlaces alfa-1,6 y alfa-1,4. Muchos ingredientes comerciales se producen a partir de almidón mediante hidrólisis y transglucosilación. Aunque una parte resiste la digestión, otra puede romperse y convertirse en glucosa. Por eso no todos los IMO aportan la misma cantidad de fibra ni tienen el mismo efecto glucémico.

4 min de lectura
Conceptos de nutrición

Sorbitol: qué es, cuántas calorías aporta y por qué puede causar diarrea

El sorbitol es un polialcohol o alcohol de azúcar que aparece naturalmente en algunas frutas y también se fabrica para alimentos sin azúcar, chicles, caramelos, productos horneados y medicamentos líquidos. Se absorbe de forma incompleta, aporta menos energía que la sacarosa y produce una respuesta de glucosa menor. Esa misma absorción incompleta explica su efecto osmótico y laxante cuando la dosis supera la tolerancia individual.

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Conceptos de nutrición

Fructooligosacáridos (FOS): qué son, dónde están y por qué se usan como prebióticos

Los fructooligosacáridos o FOS son carbohidratos de cadena corta formados principalmente por fructosa. Nuestras enzimas digestivas no los rompen por completo, por lo que llegan al colon y pueden ser utilizados por microorganismos intestinales. Por eso se emplean como ingredientes prebióticos. También existen de forma natural en alimentos como achicoria, cebolla, ajo, puerro, espárrago y determinadas frutas.

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Conceptos de nutrición

Galactooligosacáridos (GOS): qué son, de dónde salen y qué efecto tienen en la microbiota

Los galactooligosacáridos o GOS son oligosacáridos formados principalmente por unidades de galactosa. Los ingredientes comerciales más comunes se fabrican a partir de lactosa mediante enzimas beta-galactosidasas que unen galactosa en nuevas cadenas. Como nuestras enzimas digestivas rompen mal esos enlaces, gran parte alcanza el colon y puede ser utilizada por bifidobacterias y otros microorganismos.

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Comparativas

Isomaltulosa: qué es, por qué sube la glucosa más despacio y en qué se diferencia del azúcar

La isomaltulosa, también conocida por el nombre comercial palatinosa en algunos productos, está formada por una molécula de glucosa y una de fructosa igual que la sacarosa. La diferencia es el enlace entre ambas. Ese enlace se rompe más lentamente por la enzima intestinal sacarasa-isomaltasa, de modo que glucosa y fructosa llegan a la sangre de forma más gradual. Aun así, la absorción final es casi completa y su aporte energético es parecido al del azúcar.

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Comparativas

Tagatosa: qué es, cuántas calorías aporta y por qué se parece tanto al azúcar

La D-tagatosa es un monosacárido poco común y químicamente cercano a la fructosa. Tiene un dulzor bastante parecido al de la sacarosa, pero el organismo absorbe y metaboliza solo una parte de la misma manera que un azúcar convencional. FDA reconoce un valor energético de 1,5 kcal/g en Estados Unidos. Además puede aportar volumen y participar en pardeamiento, por lo que tecnológicamente se parece más al azúcar que los edulcorantes intensos.

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Frutas · Comparativas

Azúcar de dátil: qué es y en qué se diferencia del azúcar y el sirope de dátil

“Azúcar de dátil” suele referirse a dátiles deshidratados y pulverizados, aunque el término comercial no es completamente uniforme. Cuando el producto es fruta entera molida, conserva parte de la fibra, minerales y polifenoles del dátil. Aun así, sigue siendo un ingrediente muy concentrado en azúcares naturales, principalmente glucosa y fructosa. El sirope de dátil se procesa de otra manera: se extraen los azúcares solubles y después se concentra el líquido.

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Conceptos de nutrición

Polidextrosa: qué es, por qué se usa como fibra y qué efecto puede tener en el intestino

La polidextrosa es un polímero muy ramificado fabricado principalmente a partir de glucosa y diseñado para resistir la digestión en el intestino delgado. Aporta volumen con poca energía y poco dulzor, por lo que se utiliza para aumentar fibra y sustituir parte de azúcar o grasa en barritas, postres, bebidas y productos bajos en calorías. En el colon se fermenta de forma relativamente lenta y puede modificar microbiota y tránsito.

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Conceptos de nutrición

Fibra soluble de maíz: qué es, por qué aparece en tantos productos y si cuenta como fibra

La fibra soluble de maíz es un ingrediente derivado del almidón de maíz que se procesa para crear enlaces resistentes a las enzimas digestivas humanas. Aunque su nombre pueda recordar a jarabe de maíz o maltodextrina, gran parte no se digiere en el intestino delgado y llega al colon. Su baja viscosidad y sabor neutro permiten añadir varios gramos a bebidas, barritas o yogures sin volverlos espesos.

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Comparativas

Fibra de acacia: qué es, cómo se tolera y en qué se diferencia de la inulina

La fibra de acacia, también llamada goma arábiga, es un exudado vegetal rico en polisacáridos y glicoproteínas obtenido sobre todo de Acacia senegal y Acacia seyal. Se disuelve bien, apenas espesa en cantidades moderadas y llega en gran parte al colon, donde se fermenta. Comparada con inulina, suele describirse como una fibra de fermentación más lenta, lo que puede traducirse en una tolerancia diferente.

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Conceptos de nutrición

Dextrina resistente: qué es, por qué cuenta como fibra y dónde aparece

La dextrina resistente es un carbohidrato derivado de almidón cuyos enlaces se reorganizan durante el procesamiento para que muchas enzimas digestivas humanas no puedan romperlos con facilidad. A diferencia de la maltodextrina convencional, buena parte llega al colon. Como es soluble, estable y poco viscosa, puede incorporarse a bebidas y alimentos sin crear un gel espeso. FDA incluye resistant dextrin/resistant maltodextrin entre los carbohidratos no digeribles que cumplen la definición de fibra dietética.

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