Verduras, hortalizas y setas: temporada, frescura, conservación, seguridad, nutrición y técnicas de cocina.
Los círculos blancos o pálidos dentro de una remolacha suelen ser un patrón fisiológico de crecimiento, no podredumbre. Si la raíz sigue firme, huele normal y no presenta zonas húmedas, moho ni tejido descompuesto, puede comerse.
El interior esponjoso del rábano suele deberse a sobremadurez y pérdida de calidad, no a podredumbre. Si está seco, firme alrededor y huele normal puede comerse; si está acuoso, viscoso, mohoso o maloliente, conviene desecharlo.
Una mancha negra pequeña, seca y superficial puede recortarse si el interior está firme y sano. Si la lesión está hundida, húmeda, se extiende hacia dentro o aparece con blandura, moho o mal olor, es mejor desechar el rábano.
Una remolacha arrugada o algo flexible suele estar deshidratada, no podrida. Si al cortarla la carne sigue firme y limpia puede cocinarse; tejido húmedo, pastoso, mohoso o con olor anormal indica deterioro.
Que una alcachofa se ponga marrón o negra minutos después de cortarla suele ser pardeamiento del tejido expuesto al aire. Si estaba firme y sana, el cambio es de calidad y aspecto; no equivale a podredumbre.
Las hojas muy abiertas o secas suelen indicar una alcachofa sobremadura o deshidratada, no necesariamente podrida. Puede comerse si está firme y sana, pero el corazón y las brácteas serán más duros y fibrosos.
Granos algo hundidos o secos suelen significar que la mazorca ha perdido agua y calidad. Puede cocinarse si sigue limpia, sin moho, tejido viscoso ni mal olor, pero no tendrá la jugosidad de un maíz fresco.
En el puerro, una capa seca o marrón aislada puede retirarse si debajo hay tejido firme. Si el centro está húmedo, viscoso, blando, se deshace o huele mal, conviene desechar la parte afectada o el puerro si el deterioro es extenso.
Que un ajo se vuelva azul o verde al cocinarlo puede ser sorprendente, pero el color por sí solo no indica que esté estropeado. En ajo sano, el cambio procede de reacciones entre compuestos naturales del bulbo y suele ser inocuo.
Un ajo algo arrugado puede ser viejo sin estar podrido. Si el diente está muy blando o húmedo, presenta moho, manchas que penetran en la pulpa o un olor anormal, es mejor desecharlo.
La sequedad y la fibra suelen indicar edad, pérdida de agua o sobremaduración. Si la pulpa sigue limpia y sin moho, podredumbre ni mal olor, puede cocinarse, aunque el resultado será menos cremoso y dulce.
Capas acuosas o viscosas no son la textura normal de una cebolla. Si el interior está blando, mojado, se deshace o huele mal, conviene desecharla; una capa seca aislada es un escenario distinto.