Dos huevos pueden tener la misma fecha, el mismo tamaño y una cáscara parecida, pero al abrirlos uno muestra una yema amarilla clara y el otro una naranja intensa. La explicación principal está en lo que ha comido la gallina: los pigmentos carotenoides de la dieta se depositan en la yema y determinan buena parte de su color.
La gallina no fabrica esos pigmentos desde cero
Las aves no sintetizan los carotenoides responsables de la pigmentación de la yema; tienen que obtenerlos a través del alimento. Entre ellos destacan las xantofilas, una familia que incluye luteína y zeaxantina.
El resultado no depende solo de la cantidad total. Estudios sobre pigmentación de la yema muestran que también importan el tipo de carotenoide y la proporción entre distintos pigmentos. Por eso dos piensos con una cantidad parecida de carotenoides pueden producir tonos distintos.
Qué alimentos hacen la yema más amarilla o naranja
USDA explica que una dieta rica en pigmentos vegetales amarillo-anaranjados, por ejemplo maíz amarillo o pétalos de caléndula, produce yemas más oscuras que una dieta con pocos pigmentos, como una basada en maíz blanco.
Los carotenoides amarillos, especialmente luteína y zeaxantina, intensifican los tonos amarillos. La presencia de pigmentos más rojizos puede desplazar el resultado hacia naranja. No es un interruptor de “claro” a “oscuro”, sino una combinación de pigmentos que se van depositando en la yema.
En la Unión Europea también pueden utilizarse carotenoides autorizados en el pienso
El color no permite deducir que todos los pigmentos procedan directamente de maíz, hierba o flores enteras. La normativa europea autoriza determinados carotenoides como aditivos para alimentación animal bajo condiciones y límites específicos.
Por ejemplo, el Reglamento de Ejecución (UE) 2025/2046 autoriza la cantaxantina para aves ponedoras con un máximo de 8 mg/kg de pienso completo y fija un límite máximo de residuo de 30 mg/kg de yema. El Reglamento de Ejecución (UE) 2026/1712 permite extractos ricos en luteína y luteína/zeaxantina de Tagetes erecta para gallinas ponedoras, con un máximo de 80 mg de carotenoides totales/kg de pienso completo en las condiciones especificadas.
Esto no significa que “se pinte” el huevo una vez puesto. Los pigmentos se incorporan al pienso, la gallina los absorbe y una parte termina depositada fisiológicamente en la yema.
¿Una yema naranja tiene más nutrientes?
Un color más intenso puede indicar una mayor presencia de determinados carotenoides pigmentarios, pero no sirve como medidor general del valor nutricional del huevo. El color no revela por sí solo cuánta proteína, grasa, vitamina D, vitamina B12 u omega-3 contiene.
Un estudio con distintas fuentes vegetales de pigmentos encontró diferencias marcadas tanto en color como en carotenoides de la yema. Por ejemplo, una dieta con un 3% de caléndula alcanzó alrededor de 21,25 µg de carotenoides totales/g de yema, mientras que una dieta con un 3% de Tagetes llegó a unos 66,95 µg/g. Aun así, la relación entre el color visible y la composición completa del huevo no es lo bastante simple como para juzgar su calidad nutricional mirando solo el tono.
Dos huevos con colores distintos también pueden tener cantidades muy parecidas de proteína y grasa. El color informa sobre pigmentos; para otros nutrientes hacen falta datos de composición o etiquetado, no una inspección visual.
El color tampoco demuestra cómo se ha criado la gallina
Una yema muy naranja puede aparecer en sistemas de producción distintos si la dieta aporta los pigmentos adecuados. Del mismo modo, una gallina con acceso al exterior no tiene garantizada una yema oscura: dependerá de lo que realmente coma y de la composición del pienso complementario.
Por tanto, el color de la yema no permite saber de forma fiable si el huevo es campero, ecológico, de gallinas criadas en suelo o de jaula. En la UE esa información se identifica mediante el código del huevo y el etiquetado, no mediante el color interno.
¿Tiene relación con la frescura?
Prácticamente no. Durante el almacenamiento sí cambian características como la firmeza de la clara, la altura de la yema y el tamaño de la cámara de aire, pero una yema amarilla clara no es por ello más vieja que una naranja. USDA atribuye expresamente la variación normal del color de la yema a la dieta de la gallina.
Para valorar frescura son más útiles la fecha, la conservación, el estado de la cáscara y los cambios que aparecen al cascar el huevo. El tono de la yema no sustituye esos criterios.
La idea que conviene recordar
El color de la yema cuenta sobre todo una historia de pigmentos en la dieta, no una historia completa de calidad. Maíz, vegetales y carotenoides autorizados pueden modificar el tono. Una yema más naranja puede contener más de algunos carotenoides, pero no demuestra automáticamente que el huevo sea más fresco, más nutritivo o proceda de un sistema de cría mejor.
Fuentes
- USDA FSIS — Shell Eggs from Farm to Table — Relaciona el color normal de la yema con la dieta y con pigmentos vegetales como maíz amarillo y caléndula.
- Commission Implementing Regulation (EU) 2025/2046 — Autoriza cantaxantina en alimentación de aves ponedoras y fija límites para pienso y residuo en yema.
- Commission Implementing Regulation (EU) 2026/1712 — Condiciones actuales para extractos ricos en luteína y luteína/zeaxantina de Tagetes erecta en aves ponedoras.
- Plant Carotenoids as Pigment Sources in Laying Hen Diets — Estudio sobre cómo distintas fuentes y concentraciones de carotenoides cambian color y contenido de carotenoides en la yema.
- Fatty Acid Composition of Egg Yolk from Chickens Fed a Diet including Marigold — Explica que las gallinas obtienen los carotenoides del alimento y que tipo, concentración y proporción de xantofilas influyen en el color.