Métodos, tiempos, temperaturas y técnicas para preparar alimentos con mejores resultados y menos errores.
Para cortes enteros de ternera, cerdo y cordero, USDA establece 63 °C (145 °F) y al menos 3 minutos de reposo. Para carne picada de estas especies, el mínimo es 71 °C (160 °F). La diferencia existe porque picar redistribuye contaminación superficial hacia el interior.
La bechamel forma grumos cuando partículas de harina se hidratan y gelatinizan agrupadas en lugar de dispersarse individualmente. Mezclar bien harina y grasa, incorporar la leche de forma controlada y batir mientras espesa mantiene el almidón separado y produce una salsa lisa.
Que la receta lleve levadura química no garantiza volumen. Si el impulsor está viejo, la cantidad es incorrecta, la masa pierde gas antes de entrar al horno, el cremado incorpora poco aire o hay exceso de harina, el bizcocho puede quedar bajo y denso desde el principio.
Una referencia sencilla es ¼ taza de quinoa seca por persona cuando acompaña o forma parte de un plato mixto. Para cocerla por absorción, utiliza aproximadamente 2 partes de agua por 1 de quinoa; una taza seca rinde alrededor de 3 tazas cocidas.
“Al dente” no significa cruda ni dura por dentro. La pasta debe estar hidratada y cocida, pero conservar una resistencia firme y elástica al morder. El tiempo del paquete es una referencia; la forma más fiable es probar una pieza 1–2 minutos antes del tiempo indicado.
El tiempo depende sobre todo del tamaño. Patatas baby o dados pequeños pueden estar tiernos en unos 12 minutos desde que el agua hierve suavemente; piezas pequeñas alrededor de 15 y medianas cerca de 20. Para una cocción uniforme, conviene empezar con las patatas en agua fría.
Como referencia de cocina, 60–80 g de lentejas secas por adulto funcionan bien cuando son la base del plato; 40–60 g pueden bastar si hay otros ingredientes importantes. Utah State indica que una taza de lentejas secas produce aproximadamente 2–2½ tazas cocidas.
Como referencia de cocina, 70–90 g de garbanzos secos por adulto funcionan bien cuando son la base del plato; 40–60 g pueden bastar en ensaladas, sopas o guarniciones. USDA muestra que una libra seca produce alrededor de 6,15 tazas cocidas, aproximadamente 2,5 veces el volumen seco.
No existe una proporción universal de arroz y agua. En cocción por absorción, Utah State usa aproximadamente 1 taza de arroz blanco largo por 1¾ tazas de agua, blanco medio/corto por 1½, basmati integral por 2 y arroz integral largo por 2¼. El método, la tapa y la evaporación también cambian el resultado.
El pollo está considerado seguro cuando todas sus partes alcanzan al menos 74 °C (165 °F). En pechugas, muslos y alas, coloca el termómetro en la zona más gruesa sin tocar hueso; en un pollo entero, comprueba pechuga, interior del muslo e interior del ala.
Para hacer yogur casero de forma controlada, las guías de extensión recomiendan calentar primero la leche hasta unos 85–93 °C, enfriarla a unos 44–46 °C, inocular con un cultivo activo, incubar alrededor de 43 °C durante varias horas y refrigerar cuando haya cuajado y alcanzado suficiente acidez.
La pasta no se mide igual en seco que fresca. Como punto de partida, 70–100 g de pasta seca por adulto funcionan bien como plato principal; una pasta fresca suele necesitar más peso inicial y una pasta rellena todavía más porque parte de ese peso corresponde al relleno y a agua ya presente en la masa.