Cuándo un alimento es seguro, cuándo conviene descartarlo y cómo reducir riesgos al manipular, cocinar o conservar comida.
Como pauta doméstica sencilla, un huevo duro bien cocido, enfriado y refrigerado pronto puede conservarse hasta 1 semana en la nevera. Guárdalo a 5 °C o menos y no lo dejes a temperatura ambiente más de unas 2 horas. Con cáscara suele mantener mejor la humedad; pelado, debe ir en un recipiente limpio y cerrado.
Depende sobre todo de la textura. En un bloque de queso duro, un foco pequeño de moho accidental puede retirarse cortando al menos unos 2,5 cm alrededor y por debajo sin atravesar el moho con el cuchillo. En quesos blandos o frescos, y en queso rallado, desmenuzado o loncheado, lo prudente es desechar todo porque el crecimiento puede extenderse más allá de lo visible. El moho propio de un azul o un Camembert es un caso distinto.
En España, una pauta doméstica prudente es consumir la pasta cocida refrigerada en un máximo de 3 días. Refrigérala antes de que pasen unas 2 horas y mantenla fría en un recipiente cerrado. El plazo empieza el día que se cocina y no se reinicia al recalentar. Si lleva salsa con ingredientes más perecederos, manda siempre el plazo más corto del conjunto.
Como regla general, los alimentos cocinados y otros perecederos no deberían permanecer a temperatura ambiente más de 2 horas. Con calor intenso, el margen baja aproximadamente a 1 hora. Si han pasado más tiempo templados, volver a refrigerarlos, congelarlos o recalentarlos no elimina el crecimiento microbiano ni las toxinas que puedan haberse producido.
Sí: en casa conviene conservar los huevos en la nevera, a una temperatura fría y estable, y mantenerlos allí hasta usarlos. Que en España se vendan normalmente sin refrigerar no es una contradicción: antes de la venta se intenta evitar cambios bruscos de temperatura y condensación sobre la cáscara. Una vez en frío, lo más seguro es no estar sacando y guardando la caja repetidamente.
Con arroz cocido, la seguridad se decide sobre todo antes del recalentado: hay que enfriarlo rápido, refrigerarlo pronto y evitar que pase horas templado. Como pauta conservadora, la FSA recomienda enfriarlo idealmente en una hora, consumirlo en 24 horas y no recalentarlo más de una vez.
Mal olor persistente, textura viscosa, moho o deterioro evidente son motivos para desechar carne. El color por sí solo es menos fiable: la carne puede oscurecerse o ponerse marrón por cambios de la mioglobina sin estar necesariamente estropeada. Y un aspecto normal no garantiza seguridad.
En casa, una pauta prudente en España es consumir la carne cocinada refrigerada en un máximo de unos 3 días, siempre que se haya enfriado pronto y mantenido bien fría. USDA utiliza 3–4 días para muchas sobras de carne; si no vas a llegar, congela antes.
No existe un único plazo para toda la carne cruda. Como referencia doméstica, filetes, chuletas y asados de vacuno, cerdo o cordero pueden mantenerse 3–5 días a 4 °C o menos, mientras la carne picada y muchas vísceras se limitan a 1–2 días. En la UE, nunca debe superarse la fecha de caducidad del envase.
La carne picada cruda conviene cocinarla o congelarla en 1–2 días como referencia doméstica, siempre sin superar la fecha de caducidad del envase. Dura menos que una pieza entera porque el picado distribuye microorganismos y multiplica la superficie expuesta.
Como referencia doméstica, el pollo crudo fresco conviene cocinarlo o congelarlo en 1–2 días si se mantiene bien refrigerado. En España y la UE, una fecha de caducidad del envase es un límite de seguridad: no debe sobrepasarse aunque el pollo huela normal.
Encontrar dos pequeños brotes no condena automáticamente una patata. Lo importante es el conjunto: firme y sin verde puede aprovecharse tras recortar generosamente; muy brotada, verde, blanda, arrugada o amarga, mejor fuera.