Dos botes pueden poner simplemente «canela» y contener productos bastante distintos. La de Ceilán y la cassia comparten aroma cálido y dulce, pero proceden de especies diferentes y no se comportan igual ni en sabor ni en contenido de cumarina, una sustancia natural de la planta.
Para espolvorear un poco sobre unas gachas o un café de vez en cuando, la diferencia suele tener poca trascendencia práctica. Si la canela forma parte de la dieta todos los días y en cantidades generosas, entonces sí importa saber cuál estás usando.
Ceilán y cassia no son dos nombres para lo mismo
La llamada canela de Ceilán procede principalmente de Cinnamomum verum y se asocia históricamente con Sri Lanka. Bajo el nombre cassia se comercializan varias canelas emparentadas, entre ellas Cinnamomum cassia o C. aromaticum. En Europa pueden encontrarse ambas, aunque la cassia es muy habitual en canela molida económica.
En la cocina también se perciben de forma distinta. Ceilán suele resultar más fina, floral y ligeramente cítrica; cassia tiende a ser más potente, dulce y picante. No es una cuestión de que una sea «auténtica» y la otra falsa: son especias diferentes que a menudo comparten el mismo nombre comercial.
La diferencia nutricional relevante es la cumarina
La cumarina aparece de forma natural en la canela, pero su concentración cambia muchísimo según la especie. El Instituto Federal Alemán de Evaluación de Riesgos (BfR) sitúa la ingesta diaria tolerable en 0,1 mg de cumarina por kilogramo de peso corporal al día. Para una persona de 60 kg, eso equivale a 6 mg diarios.
El BfR indica que la cassia contiene de media alrededor de 3.000 mg de cumarina por kg de canela, es decir, unos 3 mg por gramo, aunque algunas muestras han alcanzado cerca de 10.000 mg/kg. Con esa concentración media, unos 2 g de cassia al día aportarían aproximadamente 6 mg: la ingesta tolerable diaria de una persona de 60 kg. La canela de Ceilán, en cambio, contiene cantidades muy bajas o trazas.
Ese cálculo no convierte 2 g en una frontera entre «seguro» y «peligroso». La ingesta tolerable está pensada para exposición repetida durante toda la vida y admite que superarla ocasionalmente no equivale a una intoxicación. Lo útil es entender por qué una cucharadita diaria de cassia durante meses merece una valoración distinta de una pizca esporádica.
¿Cómo distinguirlas al comprar?
En rama es relativamente fácil. La canela de Ceilán forma muchas capas finas enrolladas unas dentro de otras, casi como un pequeño puro de hojas. La cassia suele presentar una corteza más gruesa y dura, enrollada en una o pocas capas.
Molidas, la vista sirve mucho menos: el propio BfR señala que el polvo es difícil de diferenciar. Si quieres Ceilán por su bajo contenido en cumarina, busca en la etiqueta «Ceylon», «Ceilán» o Cinnamomum verum en lugar de fiarte solo de un tono más claro.
¿Cuál conviene elegir?
Para una receta que pide un sabor marcado —por ejemplo, ciertos bollos especiados— la cassia puede ser precisamente lo que buscas. Para preparaciones delicadas, Ceilán aporta un aroma menos agresivo. La elección culinaria es cuestión de gusto; la elección por cumarina depende sobre todo de la frecuencia y la cantidad.
El National Center for Complementary and Integrative Health de Estados Unidos señala que las cantidades habituales como especia se consideran generalmente seguras, pero advierte de que el uso prolongado de grandes cantidades de cassia puede ser problemático para personas sensibles, especialmente con enfermedad hepática.
La canela no necesita convertirse en un suplemento
Que una variedad tenga menos cumarina no significa que haya que aumentar la dosis para perseguir supuestos beneficios. La evidencia clínica disponible no demuestra de forma clara que la canela trate una enfermedad o produzca un beneficio metabólico suficientemente consistente como para justificar consumirla a cucharadas.
Como especia, ambas tienen sitio. Si utilizas poca cantidad y de forma ocasional, el sabor puede decidir. Si la consumes a diario en cantidades de alrededor de gramos, Ceilán reduce de forma muy marcada la exposición a cumarina y se convierte en la opción más lógica para ese uso habitual.
Fuentes
- BfR — FAQ on coumarin in cinnamon and other foods — Ingesta diaria tolerable de cumarina, concentraciones en cassia, diferencias con Ceilán y orientación para consumidores habituales.
- NCCIH — Cinnamon — Especies de canela, seguridad del uso alimentario, cumarina y estado de la evidencia sobre beneficios para la salud.