Frutas: maduración, temporada, conservación, seguridad, composición nutricional y señales de calidad.
Botánicamente, el tomate es un fruto porque se desarrolla a partir de la flor y contiene semillas; en cocina se trata como una hortaliza por su sabor y por cómo se utiliza.
El plátano macho verde es mucho más almidonado y menos dulce que una banana madura; al madurar, parte de ese almidón se convierte en azúcares y el sabor cambia.
La sensación arenosa de una pera procede sobre todo de grupos de células pétreas o esclereidas, estructuras naturales de pared gruesa presentes en su pulpa. No son semillas ni cristales y, por sí solas, no indican que la fruta esté estropeada.
Una pera madura cede al morder, pero el tejido alrededor del corazón no debería convertirse en una masa acuosa o marrón. Si esa zona se deshace, libera líquido, huele fermentado o tiene moho, la pera ha pasado del punto de madurez útil y conviene desecharla.
Una manzana puede desarrollar zonas marrones internas sin mostrar ningún golpe en la piel. El pardeamiento interno puede aparecer por sobremadurez o condiciones de almacenamiento; si el tejido está blando, húmedo, mohoso o huele fermentado, ya no conviene tratarlo como un simple defecto de calidad.
Una manzana puede tener moho en la cavidad de las semillas y conservar una piel aparentemente normal. Si al cortarla ves crecimiento velloso o polvoriento en el corazón, lo prudente es desechar la manzana entera en vez de limitarse a retirar las semillas.
Una pera puede oscurecerse primero alrededor del corazón cuando ha madurado demasiado o ha superado su vida de almacenamiento. Si el marrón es leve y el resto conserva buena textura puede ser sobremaduración; tejido acuoso, muy blando, con olor fermentado o moho indica deterioro y conviene desecharla.
Una zona transparente, vítrea y firme alrededor del corazón puede ser vidriado interno (watercore), un trastorno de madurez de la manzana. No es podredumbre por sí mismo, aunque los casos severos pueden evolucionar a pardeamiento y deterioro interno durante el almacenamiento.
Una manzana harinosa puede estar perfectamente sana: con la maduración y el almacenamiento, las células se separan con más facilidad y liberan menos jugo al morder. Si no hay moho, podredumbre ni olor anormal, el problema es de calidad.
La sandía apenas se vuelve más dulce una vez separada de la planta. Por eso conviene comprarla ya madura: combina una mancha de apoyo crema o amarillenta, buen peso para su tamaño, corteza firme y ausencia de zonas blandas.
El corte rompe células y activa una reacción entre enzimas, compuestos fenólicos y oxígeno. Una pequeña cantidad de ácido, un recipiente bien cerrado y la refrigeración pueden retrasar el color marrón. Que se oscurezca no significa por sí solo que la manzana esté estropeada.
No es obligatorio refrigerar una manzana que vas a comer pronto, pero el frío alarga claramente su calidad. A temperatura ambiente continúa respirando y madurando mucho más deprisa; en la nevera mantiene firmeza y acidez durante más tiempo.