Tubérculos · Cocina y ciencia de los alimentos
Por qué las patatas quedan duras en los guisos
La causa más típica de unas patatas que siguen duras tras mucho tiempo en un guiso es un medio ácido: tomate, vino, vinagre o limón pueden frenar el ablandamiento de la pared celular y la pectina. También influyen la variedad, el tamaño de los trozos y una cocción demasiado suave. Si la receta lleva bastante ácido, cocina primero la patata hasta que esté casi tierna y añade después los ingredientes ácidos.