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“Natural” no funciona como un sello europeo único para todos los alimentos. Su significado está definido en categorías concretas —por ejemplo, aromas o aguas minerales—, mientras en otros usos la regla general es que la información no puede inducir a error.
Eritritol, xilitol y sorbitol son polioles, no versiones equivalentes del mismo ingrediente. El eritritol tiene valor energético regulatorio de 0 kcal/g en la UE; xilitol y sorbitol utilizan 2,4 kcal/g y suelen tener mayor impacto digestivo a dosis altas.
“Natural” en un aroma es una definición regulatoria sobre procedencia y obtención, no un sello de mayor salud. En la UE, si la etiqueta dice “aroma natural de fresa”, al menos el 95% de la parte aromatizante debe proceder de fresa.
“Sin azúcares” limita la cantidad total a no más de 0,5 g por 100 g o 100 ml. “Sin azúcares añadidos” describe el proceso: no se añaden azúcares ni alimentos usados para endulzar, pero el producto puede conservar azúcares naturales.
Los azúcares totales suman los que ya estaban en el alimento y los que se incorporaron. En la UE la tabla indica “de los cuales azúcares”, pero no exige una cifra separada de azúcares añadidos; para detectarlos hay que combinar tabla e ingredientes.
“Carbohidratos netos” es un cálculo comercial, no una categoría nutricional armonizada en la UE. En etiquetas europeas la fibra ya aparece fuera de los hidratos de carbono, mientras que en EE. UU. Dietary Fiber forma parte de Total Carbohydrate.
Los alcoholes de azúcar o polioles son carbohidratos dulces que el organismo absorbe y metaboliza de forma distinta a la sacarosa. La mayoría aporta menos energía que el azúcar; el eritritol es una excepción con valor energético regulatorio de 0 kcal/g en la UE.
La miel suele aportar más azúcar y calorías que el sirope de arce tanto por 100 g como por cucharada. Aproximadamente: miel 82 g de azúcares y 304 kcal/100 g; arce 60–67 g y 260 kcal/100 g.
El sirope de agave suele ser más rico en fructosa que la miel. La composición cambia entre productos, pero en el agave la fructosa puede representar la mayoría de sus azúcares; en la miel, fructosa y glucosa están mucho más equilibradas.
El azúcar de coco puede aportar trazas de minerales y algo de inulina, pero nutricionalmente sigue siendo un azúcar añadido concentrado. Por cucharadita, sus calorías y gramos de azúcar son muy similares a los del azúcar blanco.
Los extractos ricos en mogrósidos de fruta del monje y los glucósidos de esteviol son edulcorantes de alta intensidad. En la UE los glucósidos de esteviol E960 están autorizados bajo condiciones de uso; con fruta del monje no debe asumirse una autorización general equivalente y hay que distinguir la preparación concreta.
Cambiar azúcar por edulcorante puede reducir azúcares y, según el producto, calorías; pero no es una sustitución química simple. El azúcar también aporta masa, retiene agua, favorece el dorado y modifica textura y congelación.