El atún blanco —albacora o albacore— suele contener más mercurio que el atún claro en conserva. En los datos de referencia de la FDA estadounidense, el atún blanco en lata ronda una media de 0,35 partes por millón de mercurio, frente a unas 0,13 ppm del atún claro. La diferencia no significa que el atún blanco sea un alimento “malo”, pero sí que la especie importa cuando se come atún con frecuencia, especialmente durante el embarazo, la lactancia o en la infancia.
También conviene separar dos términos que pueden confundirse en España: “atún blanco” suele referirse a bonito del norte o albacora (Thunnus alalunga), mientras que las recomendaciones españolas de AESAN sitúan específicamente al atún rojo (Thunnus thynnus) entre las especies de alto contenido en mercurio. No son la misma especie ni deben interpretarse como una única categoría.
Por qué el atún blanco acumula más mercurio
El mercurio llega al medio acuático por procesos naturales y por actividades humanas. En el agua, parte puede transformarse en metilmercurio, una forma que se acumula en los organismos y aumenta a medida que se asciende en la cadena alimentaria. Por eso, de forma general, los peces más grandes, longevos y depredadores tienden a presentar concentraciones superiores a las de especies pequeñas y de vida más corta.
La albacora suele alcanzar mayor tamaño y vivir más que el listado o skipjack, una de las especies más habituales en las latas etiquetadas como “atún claro” en Estados Unidos. Esa biología ayuda a explicar por qué la FDA encuentra, de media, más mercurio en el atún blanco. Aun así, una cifra media no describe cada lata: la concentración varía entre ejemplares, zonas de captura y lotes.
El color o el aceite de cobertura no permiten saber cuánto mercurio hay. El dato más útil es la especie indicada en la etiqueta. Si aparece el nombre científico, resulta todavía más sencillo distinguir albacora, listado, rabil o atún rojo.
Atún blanco y atún claro: la comparación práctica
| Tipo de atún | Referencia FDA | Mercurio medio aproximado | Clasificación FDA/EPA |
|---|---|---|---|
| Atún claro en conserva, incluido listado | EE. UU. | 0,13 ppm | “Best Choices” |
| Atún blanco/albacora en conserva | EE. UU. | 0,35 ppm | “Good Choices” |
Estas cifras estadounidenses son útiles para entender la diferencia relativa entre ambos productos, pero no sustituyen las recomendaciones del país en el que se consume el pescado. En la guía FDA/EPA dirigida a personas embarazadas, que podrían quedarse embarazadas, en lactancia y a niños, el atún claro en lata figura entre las opciones de menor mercurio, mientras que la albacora se limita más por su concentración superior.
Desde un punto de vista nutricional, ambos siguen aportando proteína de alta calidad y micronutrientes. Elegir el claro cuando se come atún varias veces puede reducir la exposición al mercurio sin renunciar al pescado. Alternar con sardina, salmón, caballa pequeña u otras especies también evita que toda la ingesta dependa de una sola especie.
Qué dicen las recomendaciones españolas
AESAN no utiliza la dicotomía comercial estadounidense “canned light” frente a “albacore” como eje principal de su consejo. Su recomendación se centra en especies con alto contenido en mercurio y señala al pez espada/emperador, atún rojo (Thunnus thynnus), tiburón y lucio. Las personas embarazadas, que estén planificando un embarazo o en lactancia y los niños de 0 a 10 años deben evitar esas especies; entre 10 y 14 años, AESAN limita su consumo a 120 gramos al mes.
Para especies con contenido bajo o medio en mercurio, la recomendación general es consumir pescado de forma variada, normalmente tres o cuatro raciones por semana, alternando pescado blanco y azul. Por eso no conviene trasladar automáticamente la categoría del atún blanco estadounidense al atún rojo español: se trata de especies y marcos de consejo distintos.
Si compras conserva en España, mira la denominación y, cuando esté disponible, el nombre científico. Esa información aclara mucho más que el adjetivo “blanco”, “claro” o “premium”.
Cómo elegir si comes atún a menudo
Para un consumo ocasional, la diferencia de una sola ración tiene menos relevancia que el patrón acumulado. Si el atún aparece varias veces por semana, alternar especies y escoger con frecuencia opciones de menor mercurio es una medida sencilla. En grupos vulnerables, las recomendaciones oficiales deben pesar más que preferencias de sabor o textura.
La lata también puede cambiar en sodio, aceite, tamaño de ración y valor energético, pero esos factores son independientes del mercurio. Escurrir el líquido reduce parte del aceite o sal superficial, no elimina de forma significativa el metilmercurio presente en el tejido del pescado. Tampoco cocinarlo de nuevo resuelve el problema.
En resumen, el atún blanco/albacora suele tener más mercurio que el atún claro en conserva. La etiqueta de especie, la frecuencia total de consumo y la pertenencia o no a un grupo vulnerable son las tres piezas que convierten esa comparación en una decisión útil.
Fuentes
- Recomendaciones sobre el consumo de pescado por presencia de mercurio — Recomendaciones españolas para población general y grupos vulnerables según contenido de mercurio.
- Questions & Answers from the FDA/EPA Advice about Eating Fish — Explica la diferencia entre atún blanco/albacora y atún claro en conserva y su clasificación por mercurio.
- Technical Information on Development of FDA/EPA Advice about Eating Fish — Incluye concentraciones medias de mercurio usadas para clasificar distintas especies y tipos de atún.