Leche, yogur, quesos y otros lácteos: composición, variedades, conservación, calidad y elaboración.
Si buscas proteína por cucharada, el yogur griego suele ganar con claridad: una referencia USDA de yogur griego natural entero aporta unos 9 g/100 g, mientras muchos kéfires naturales de leche se sitúan aproximadamente en 3–4 g/100 g. El kéfir, en cambio, es una bebida fermentada más fluida y su cultivo tradicional combina bacterias lácticas con levaduras.
El yogur natural es una fuente útil de proteína y calcio, pero no existe una cifra única para todos los yogures. Un natural convencional suele aportar alrededor de 3–5 g de proteína por 100 g, mientras que un griego puede acercarse a 8–10 g; la grasa depende sobre todo de si se ha elaborado con leche entera, semidesnatada o desnatada.
Una bebida de soja fortificada y sin azúcar puede acercarse mucho a la leche de vaca en proteína y calcio, pero la fortificación es decisiva. Como referencia, una taza de leche semidesnatada aporta alrededor de 8 g de proteína y 290 mg de calcio; el ejemplo de bebida de soja fortificada de la FDA aporta 7 g y 300 mg. La soja suele tener menos grasa saturada y no contiene lactosa.
Sí, el queso se puede congelar, pero la calidad depende mucho del tipo. Los quesos duros y semiduros suelen tolerarlo mejor; los blandos y muy húmedos pueden separarse o quedar granulados. Congela en porciones bien cerradas y descongela en la nevera, pensando sobre todo en cómo lo usarás después.
La mayoría de cortezas formadas durante la maduración —naturales, floridas como la del brie o lavadas— son comestibles. En cambio, cera, parafina, plástico, plasticoat y otros recubrimientos artificiales deben retirarse. Si hay duda, la etiqueta del queso es la referencia más fiable.
Una vez abierto, el queso debe volver a la nevera bien protegido. Los duros y semiduros agradecen un envoltorio que evite que se sequen sin acumular condensación; los blandos y frescos necesitan un recipiente limpio y un consumo más rápido. El tipo de queso importa tanto como la fecha de apertura.
Los quesos no se funden solo porque tengan grasa. Para fluir bien necesitan una red de caseína que se ablande sin romperse, suficiente humedad y un equilibrio adecuado de acidez y calcio. La edad también importa: un queso joven suele fundir de forma más uniforme que uno muy seco y curado.
Roquefort, parmesano y feta suelen estar entre los quesos más salados. En referencias de USDA, roquefort y parmesano rallado rondan 1.800 mg de sodio por 100 g, frente a menos de 500 mg en algunas mozzarellas. La ración real y la marca pueden cambiar mucho cuánto sal acaba en el plato.
Un olor muy fuerte puede ser completamente normal en un queso madurado. Durante la maduración, microorganismos y enzimas generan moléculas volátiles —entre ellas compuestos de azufre— que se detectan en cantidades muy pequeñas. Lo importante es si ese olor encaja con la variedad o representa un cambio anormal.
El queso puede «sudar» por más de un mecanismo. Un cambio brusco de temperatura favorece movimiento y condensación de agua; un queso caliente puede liberar grasa; y los quesos húmedos pueden expulsar algo de suero. El aspecto del líquido y el estado general del queso ayudan a distinguirlo de un problema de deterioro.
Los grandes agujeros regulares de quesos tipo suizo son burbujas de gas convertidas en estructura permanente. Bacterias como Propionibacterium freudenreichii metabolizan lactato y producen CO₂; si la pasta puede deformarse sin romperse, el gas abre cavidades redondas llamadas «ojos».
El queso empieza con leche, pero no conserva toda su lactosa. Aproximadamente el 98% de la lactosa de la leche se elimina con el suero o se convierte en ácido láctico durante la elaboración, y la que queda en la cuajada sigue fermentándose al inicio de la maduración. Por eso muchos quesos duros y curados tienen cantidades muy pequeñas.