Respuestas directas a dudas habituales y revisión de afirmaciones populares sobre alimentos, cocina y nutrición.
La maza suele ser la parte más tierna y jugosa del jamón. Es la zona con mayor cantidad de carne y normalmente presenta más infiltración de grasa, lo que favorece una textura suave. La contramaza y la babilla son más estrechas y suelen estar más curadas y firmes; la punta es sabrosa y grasa, mientras que jarrete y caña resultan más fibrosos.
Los cuatro colores del precinto del ibérico están fijados por el Real Decreto 4/2014. Negro significa bellota 100% ibérico; rojo, bellota ibérico; verde, cebo de campo ibérico; blanco, cebo ibérico. El color combina información sobre alimentación y manejo; solo el negro garantiza además que la pieza sea 100% ibérica. En rojo, verde y blanco hay que mirar el porcentaje racial de la etiqueta.
El arroz seco no suele volverse inseguro justo al pasar una fecha de consumo preferente, pero sí pierde calidad. En almacenamiento doméstico normal, el arroz blanco bien cerrado puede mantener buena calidad alrededor de 1–2 años; el integral suele tener una ventana bastante más corta, alrededor de 6 meses, porque conserva aceites del salvado y germen que pueden enranciarse.
En el etiquetado europeo, «extracción en frío» tiene un significado concreto: aceite de oliva virgen o virgen extra obtenido por percolación o centrifugación de la pasta a una temperatura inferior a 27 °C. No quiere decir que la aceituna nunca se caliente ni garantiza por sí sola mejor sabor. Es una declaración sobre temperatura y método de separación.
La acidez del aceite de oliva no se saborea como la de un limón. Es una medida de ácidos grasos libres que se obtiene en laboratorio. El amargor, el picor y los aromas frutados proceden de otros compuestos, sobre todo fenólicos y volátiles. Por eso un virgen extra muy intenso puede tener una acidez de 0,2 g/100 g y otro mucho más suave, 0,6 g/100 g.
No hace falta guardar el aceite de oliva en la nevera para conservarlo bien en casa. El frío puede ralentizar la oxidación, pero también hace que ceras y ciertos triglicéridos cristalicen, enturbiando o solidificando parcialmente el aceite. Ese cambio suele revertir al volver a temperatura ambiente. Para el uso diario, un armario fresco y oscuro es más práctico.
No existe un número universal de lavados. Para arroces en los que buscas granos más sueltos, dos a cuatro enjuagues suaves suelen retirar buena parte del almidón y polvo fino de la superficie; no hace falta esperar a que el agua quede totalmente cristalina. El color blanco procede principalmente de almidón y pequeñas partículas desprendidas del grano, no de que el arroz esté necesariamente sucio.
No hay que lavar todos los arroces por sistema. En basmati, jazmín y muchas preparaciones de grano suelto, el enjuague reduce almidón superficial y ayuda a separar los granos. En risotto no suele interesar retirarlo porque contribuye a la textura cremosa. En arroz blanco enriquecido, el lavado puede arrastrar hierro y vitaminas añadidas; la etiqueta y la receta importan.
La acidez del aceite de oliva es una medida química de ácidos grasos libres, normalmente expresada como gramos de ácido oleico por 100 g de aceite. No es el pH y no mide directamente un sabor ácido. En la normativa europea, un aceite de oliva virgen extra debe tener una acidez libre máxima de 0,8 g/100 g; un virgen, hasta 2 g/100 g.
Los pequeños puntos blancos duros que aparecen dentro del jamón serrano suelen ser cristales de tirosina, un aminoácido que puede concentrarse y cristalizar durante la maduración. Son compatibles con una curación larga y no hacen que el jamón sea inseguro. No deben confundirse con un velo superficial, precipitados de sal o moho.
El aceite de oliva no suele pasar de bueno a peligroso al llegar a una fecha concreta. En la UE se marca una fecha de duración mínima o consumo preferente: después puede perder aroma, sabor y estabilidad aunque el envase siga intacto. Una vez abierto, el oxígeno acelera la oxidación. Si huele o sabe claramente rancio, lo razonable es sustituirlo.
El amargor de un aceite de oliva virgen puede ser completamente normal y el Consejo Oleícola Internacional lo reconoce como un atributo positivo, especialmente en aceites de aceitunas verdes o en envero. Su intensidad está relacionada con el perfil fenólico: derivados de oleuropeína y ligstrósido son importantes contribuyentes. Amargo no significa rancio.