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Nutrición Natural
Artículos por tema

Procesamiento, producción y elaboración

Cómo se producen, procesan, fermentan, curan o elaboran los alimentos y qué implica cada proceso.

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Quinnoa reúne actualmente 134 artículos dentro de Procesamiento, producción y elaboración.

Las familias de alimentos con más presencia en este tema son:

Tubérculos · Comparativas

Fibra soluble de tapioca: qué es y en qué se diferencia del almidón de tapioca

La fibra soluble de tapioca no es simplemente almidón de tapioca con otro nombre. Suele tratarse de una dextrina resistente fabricada a partir del almidón de yuca mediante hidrólisis y reordenamiento de enlaces para que gran parte resista las enzimas digestivas. El almidón de tapioca convencional, en cambio, gelatiniza con calor y se digiere principalmente hasta glucosa. La diferencia está en la estructura creada durante el procesamiento.

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Frutas · Conceptos de nutrición

Fibra cítrica: qué es, de dónde sale y por qué se utiliza en tantos alimentos

La fibra cítrica es un ingrediente obtenido principalmente de cáscaras, albedo y pulpa que quedan después de producir zumo. Tras lavar, secar y moler ese material, se obtiene una mezcla rica en fibra dietética con pectina, celulosa y hemicelulosas. Su interés industrial no es solo nutricional: puede absorber mucha agua, retener aceite, aumentar viscosidad y estabilizar emulsiones, por lo que aparece en productos muy distintos.

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Procesamiento, producción y elaboración

Celulosa en polvo y microcristalina: qué son y por qué aparecen en alimentos

La celulosa en polvo y la celulosa microcristalina son formas purificadas de celulosa, el principal polisacárido estructural de las paredes celulares vegetales. La celulosa en polvo se obtiene principalmente por trituración fina de material celulósico purificado; la microcristalina se produce además mediante hidrólisis parcial que elimina regiones más amorfas. En la UE se identifican como E460(ii) y E460(i) y se utilizan por sus propiedades físicas, no para endulzar.

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Conceptos de nutrición

Lactitol: qué es, por qué se usa como edulcorante y qué efecto tiene en el intestino

Lactitol es un alcohol de azúcar producido al hidrogenar lactosa. Tiene un dulzor bastante menor que la sacarosa y se absorbe poco en el intestino delgado, por lo que se utiliza como agente de volumen y edulcorante de menor energía. FDA emplea 2 kcal/g para el etiquetado estadounidense. La mayor parte llega al colon y se fermenta, una característica que explica tanto su menor energía como sus efectos laxantes a dosis suficientes.

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Procesamiento, producción y elaboración

Glicerol o glicerina en alimentos: qué es y por qué se utiliza como humectante

Glicerol y glicerina son dos nombres del mismo compuesto. Es una molécula pequeña de tres carbonos presente de forma natural en grasas y aceites como parte de los triglicéridos. En alimentos se utiliza principalmente porque es higroscópico: atrae y retiene agua. Eso ayuda a mantener blandos productos horneados, barritas, rellenos y confitería. También puede actuar como solvente, vehículo, estabilizante y edulcorante nutritivo.

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Cereales, pseudocereales y derivados · Seguridad alimentaria

Sirope de arroz: qué es, cómo se hace y qué hay que saber sobre el arsénico

El sirope de arroz es un edulcorante elaborado al romper el almidón del arroz con enzimas y concentrar los azúcares solubles resultantes. Suele contener sobre todo maltosa, glucosa y cadenas cortas de glucosa, con poca o ninguna fructosa según el proceso. El punto de seguridad más conocido es el arsénico: el arroz puede acumular más arsénico inorgánico que otros cereales y parte puede aparecer en derivados, aunque la concentración cambia mucho entre materias primas y productos.

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Conceptos de nutrición

Isomaltooligosacáridos (IMO): qué son y por qué no siempre cuentan como fibra

Los isomaltooligosacáridos o IMO son mezclas de pequeñas cadenas de glucosa, normalmente con enlaces alfa-1,6 y alfa-1,4. Muchos ingredientes comerciales se producen a partir de almidón mediante hidrólisis y transglucosilación. Aunque una parte resiste la digestión, otra puede romperse y convertirse en glucosa. Por eso no todos los IMO aportan la misma cantidad de fibra ni tienen el mismo efecto glucémico.

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Conceptos de nutrición

Galactooligosacáridos (GOS): qué son, de dónde salen y qué efecto tienen en la microbiota

Los galactooligosacáridos o GOS son oligosacáridos formados principalmente por unidades de galactosa. Los ingredientes comerciales más comunes se fabrican a partir de lactosa mediante enzimas beta-galactosidasas que unen galactosa en nuevas cadenas. Como nuestras enzimas digestivas rompen mal esos enlaces, gran parte alcanza el colon y puede ser utilizada por bifidobacterias y otros microorganismos.

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Frutas · Comparativas

Azúcar de dátil: qué es y en qué se diferencia del azúcar y el sirope de dátil

“Azúcar de dátil” suele referirse a dátiles deshidratados y pulverizados, aunque el término comercial no es completamente uniforme. Cuando el producto es fruta entera molida, conserva parte de la fibra, minerales y polifenoles del dátil. Aun así, sigue siendo un ingrediente muy concentrado en azúcares naturales, principalmente glucosa y fructosa. El sirope de dátil se procesa de otra manera: se extraen los azúcares solubles y después se concentra el líquido.

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Conceptos de nutrición

Polidextrosa: qué es, por qué se usa como fibra y qué efecto puede tener en el intestino

La polidextrosa es un polímero muy ramificado fabricado principalmente a partir de glucosa y diseñado para resistir la digestión en el intestino delgado. Aporta volumen con poca energía y poco dulzor, por lo que se utiliza para aumentar fibra y sustituir parte de azúcar o grasa en barritas, postres, bebidas y productos bajos en calorías. En el colon se fermenta de forma relativamente lenta y puede modificar microbiota y tránsito.

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Conceptos de nutrición

Fibra soluble de maíz: qué es, por qué aparece en tantos productos y si cuenta como fibra

La fibra soluble de maíz es un ingrediente derivado del almidón de maíz que se procesa para crear enlaces resistentes a las enzimas digestivas humanas. Aunque su nombre pueda recordar a jarabe de maíz o maltodextrina, gran parte no se digiere en el intestino delgado y llega al colon. Su baja viscosidad y sabor neutro permiten añadir varios gramos a bebidas, barritas o yogures sin volverlos espesos.

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Conceptos de nutrición

Dextrina resistente: qué es, por qué cuenta como fibra y dónde aparece

La dextrina resistente es un carbohidrato derivado de almidón cuyos enlaces se reorganizan durante el procesamiento para que muchas enzimas digestivas humanas no puedan romperlos con facilidad. A diferencia de la maltodextrina convencional, buena parte llega al colon. Como es soluble, estable y poco viscosa, puede incorporarse a bebidas y alimentos sin crear un gel espeso. FDA incluye resistant dextrin/resistant maltodextrin entre los carbohidratos no digeribles que cumplen la definición de fibra dietética.

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