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La acidez del aceite de oliva es una medida química de ácidos grasos libres, normalmente expresada como gramos de ácido oleico por 100 g de aceite. No es el pH y no mide directamente un sabor ácido. En la normativa europea, un aceite de oliva virgen extra debe tener una acidez libre máxima de 0,8 g/100 g; un virgen, hasta 2 g/100 g.
La acidez del aceite de oliva no se saborea como la de un limón. Es una medida de ácidos grasos libres que se obtiene en laboratorio. El amargor, el picor y los aromas frutados proceden de otros compuestos, sobre todo fenólicos y volátiles. Por eso un virgen extra muy intenso puede tener una acidez de 0,2 g/100 g y otro mucho más suave, 0,6 g/100 g.
Cocidas y sin salsa, pasta blanca e integral tienen calorías y proteína muy parecidas. En referencias USDA, la integral aporta unas 149 kcal, 6,0 g de proteína y 3,9 g de fibra por 100 g, frente a 158 kcal, 5,8 g de proteína y 1,8 g de fibra en pasta blanca enriquecida. La diferencia más útil está en la fibra y en que el grano integral conserva más salvado y germen.
El aceite de oliva no suele pasar de bueno a peligroso al llegar a una fecha concreta. En la UE se marca una fecha de duración mínima o consumo preferente: después puede perder aroma, sabor y estabilidad aunque el envase siga intacto. Una vez abierto, el oxígeno acelera la oxidación. Si huele o sabe claramente rancio, lo razonable es sustituirlo.
Para una pieza tradicional de jamón serrano empezada, protege la zona de corte con parte de la grasa limpia retirada de la propia pieza y cubre el conjunto con un paño limpio y transpirable. El Consorcio del Jamón Serrano recomienda un lugar seco, fresco, ventilado, con poca luz y alrededor de 12–20 °C. Los centros deshuesados y las lonchas abiertas, en cambio, deben ir al frigorífico.
El aceite de oliva se conserva mejor bien cerrado, en un envase que lo proteja de la luz y en un lugar fresco y estable, lejos de fogones, horno y ventanas soleadas. Oxígeno, luz y calor aceleran la oxidación. Comprar un formato que puedas terminar en un plazo razonable también ayuda porque una botella grande pasa más tiempo abierta y con más aire en su interior.
Una vez abierta, la pasta seca no tiene una cuenta atrás de pocos días: su baja humedad la hace muy estable. Guardada en un recipiente bien cerrado, fresco y seco, puede mantener buena calidad durante alrededor de un año y a menudo más. La fecha de consumo preferente orienta sobre calidad; humedad, insectos, moho u olor anormal son señales más importantes para decidir si tirarla.
Los pequeños puntos blancos duros que aparecen dentro del jamón serrano suelen ser cristales de tirosina, un aminoácido que puede concentrarse y cristalizar durante la maduración. Son compatibles con una curación larga y no hacen que el jamón sea inseguro. No deben confundirse con un velo superficial, precipitados de sal o moho.
Como referencia, 100 g de boniato crudo aportan unas 86 kcal, 20,1 g de carbohidratos, 3 g de fibra, 1,6 g de proteína y prácticamente nada de grasa. Las variedades de pulpa naranja son especialmente ricas en beta-caroteno; al hervir o asar, las cifras por 100 g cambian porque cambia la cantidad de agua.
Como referencia práctica de calidad, medio aguacate cortado dura alrededor de 1-2 días en la nevera. Guárdalo a 4 °C o menos, con la superficie lo menos expuesta posible al aire. El limón o la lima retrasan el color marrón; el hueso solo protege la zona que cubre y no sustituye un cierre hermético.
Entre verduras cocidas y escurridas comparables, la alcachofa destaca con unos 5,7 g de fibra por 100 g; la berza tipo collard ronda 4,0 g, la chirivía 3,6 g, el brócoli 3,3 g y la zanahoria cocida alrededor de 3,0 g. Son cifras útiles, pero una ración de 150-200 g puede importar más que pequeñas diferencias dentro del ranking.
El amargor de un aceite de oliva virgen puede ser completamente normal y el Consejo Oleícola Internacional lo reconoce como un atributo positivo, especialmente en aceites de aceitunas verdes o en envero. Su intensidad está relacionada con el perfil fenólico: derivados de oleuropeína y ligstrósido son importantes contribuyentes. Amargo no significa rancio.