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No hace falta añadir aceite al agua de cocción. Como el aceite y el agua no se mezclan, la mayor parte queda en la superficie y no impide de forma eficaz que la pasta se pegue. Usar suficiente agua y remover bien durante los primeros minutos funciona mejor.
Las manchas negras internas no tienen una única causa. Una zona seca y localizada puede ser un hematoma interno por golpes; manchas corchosas pueden deberse a desórdenes fisiológicos. Si el tejido está húmedo, blando, maloliente o podrido, descarta la patata.
Para frenar un aguacate que ya está casi en su punto, refrigéralo. El frío reduce la respiración y la actividad asociada a la maduración. Si aún está muy verde y quieres que madure normalmente, déjalo a temperatura ambiente hasta acercarse al punto de consumo.
Los hilos negros suelen ser haces vasculares —los conductos naturales de la pulpa— que se han oscurecido. Pueden aparecer por madurez, daño por frío o estrés del fruto. Si son pocos y la pulpa huele y sabe normal, el problema suele ser de calidad; si hay podredumbre extensa, descarta.
El aguacate cortado se oscurece porque enzimas de la pulpa reaccionan con el oxígeno. Para retrasarlo, refrigera la mitad, reduce al máximo el aire en contacto con la superficie y, si te encaja el sabor, añade unas gotas de limón o lima.
Para retrasar los brotes, guarda las patatas en oscuridad, con ventilación y lejos del calor. No las cierres herméticamente y revisa el lote con frecuencia para retirar las que se ablanden o pudran.
El plátano es una buena fuente de potasio, pero no lidera el ranking. Por 100 g, el aguacate ronda 485 mg, la guayaba 417 mg y el plátano unos 358 mg; las frutas desecadas concentran todavía más al haber perdido agua.
En cocido, la avena suele aportar bastante más fibra que el arroz blanco, mientras que la proteína por 100 g es parecida. Su beta-glucano y la textura viscosa del porridge pueden favorecer una mayor sensación de saciedad.
Para acelerar la maduración, guarda el aguacate a temperatura ambiente dentro de una bolsa de papel con una fruta que produzca etileno, como una manzana o un plátano. No lo calientes: ablandar por calor no equivale a madurar.
La sal del agua sirve principalmente para sazonar la pasta desde dentro mientras se hidrata. A concentraciones culinarias normales, subir el punto de ebullición es un efecto minúsculo: 10 g de sal por litro elevan la temperatura de ebullición sólo alrededor de unas décimas de grado, no lo suficiente para cocinar sensiblemente más rápido.
El puré se vuelve pegajoso cuando rompemos demasiadas células de la patata cocida y liberamos almidón gelatinizado. Una batidora o procesador puede convertir una textura esponjosa en una masa elástica en segundos. Las patatas harinosas, un prensapatatas o pasapurés y mezclar sólo hasta integrar grasa y líquido reducen mucho el riesgo.
El agua de cocer pasta sirve sobre todo como líquido de ajuste: está caliente, salada y contiene almidón liberado por la pasta. Añadida poco a poco a una salsa ayuda a mantenerla fluida y a estabilizar una mezcla de agua y grasa para que recubra mejor la pasta. Reserva una taza antes de escurrir y úsala por cucharadas; no hace falta convertir la salsa en sopa.