Métodos, tiempos, temperaturas y técnicas para preparar alimentos con mejores resultados y menos errores.
Para una quinoa suelta, el control del agua importa más que remover. Un buen punto de partida es 1 parte de quinoa por 1,75–2 partes de líquido, cocción suave hasta que el agua desaparezca y 5–10 minutos de reposo tapado antes de soltarla con un tenedor.
El corte rompe células y activa una reacción entre enzimas, compuestos fenólicos y oxígeno. Una pequeña cantidad de ácido, un recipiente bien cerrado y la refrigeración pueden retrasar el color marrón. Que se oscurezca no significa por sí solo que la manzana esté estropeada.
Al cortar una cebolla se rompen células que mantenían enzimas y precursores separados. La reacción produce syn-propanethial-S-oxide, el llamado factor lacrimógeno, que llega a los ojos en forma de vapor y activa los nervios de la córnea, provocando lágrimas.
Para acelerar un plátano firme, colócalo en una bolsa de papel junto a una manzana, pera o aguacate maduro: el etileno se acumula y estimula la maduración. Para ralentizar, sepáralo de esas frutas y, cuando ya esté amarillo, refrigéralo; la piel puede oscurecerse, pero la pulpa madurará más despacio.
Congelar plátanos maduros es una forma sencilla de evitar desperdicio. Pélalos primero, porciónalos y guárdalos bien cerrados. Al descongelar se vuelven muy blandos, pero ese cambio funciona de maravilla para pan de plátano, tortitas y batidos.
Para muchas frutas enteras, el método más sencillo es lavarlas justo antes de comer o cortar. Hazlo bajo agua corriente y sin jabón. Si las lavas al llegar a casa, sécalas completamente antes de guardarlas para no dejar humedad atrapada.
Para dejar patatas peladas listas para el día siguiente, cúbrelas completamente con agua fría y guárdalas tapadas en la nevera. El agua limita el contacto con el oxígeno y evita el pardeamiento. Al cocinarlas, escúrrelas; si van al horno o a la freidora, sécalas muy bien.
Para una pasta italiana que va directamente a una salsa, no conviene enjuagarla: el agua arrastra el almidón superficial que ayuda a ligar la salsa. El aclarado puede tener sentido en algunas preparaciones frías o con determinados fideos, pero no es una regla general.
Las patatas cortadas pueden mantenerse cubiertas con agua fría en la nevera para evitar que se oscurezcan. Como referencia doméstica, prepararlas de un día para otro y usarlas en unas 24 horas conserva mejor la textura; tiempos más largos extraen más almidón y pueden deteriorar la calidad.
No hace falta añadir aceite al agua de cocción. Como el aceite y el agua no se mezclan, la mayor parte queda en la superficie y no impide de forma eficaz que la pasta se pegue. Usar suficiente agua y remover bien durante los primeros minutos funciona mejor.
La sal del agua sirve principalmente para sazonar la pasta desde dentro mientras se hidrata. A concentraciones culinarias normales, subir el punto de ebullición es un efecto minúsculo: 10 g de sal por litro elevan la temperatura de ebullición sólo alrededor de unas décimas de grado, no lo suficiente para cocinar sensiblemente más rápido.
El puré se vuelve pegajoso cuando rompemos demasiadas células de la patata cocida y liberamos almidón gelatinizado. Una batidora o procesador puede convertir una textura esponjosa en una masa elástica en segundos. Las patatas harinosas, un prensapatatas o pasapurés y mezclar sólo hasta integrar grasa y líquido reducen mucho el riesgo.