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El miso se obtiene fermentando soja con koji —un cereal o soja inoculado con Aspergillus oryzae—, sal y tiempo. Es concentrado en sabor y aporta proteína e isoflavonas de la soja, pero una porción pequeña puede contener bastante sodio, por lo que se usa más como condimento que como fuente principal de proteína.
Fermentar y encurtir pueden producir alimentos ácidos, pero no son el mismo proceso. En una fermentación, microorganismos transforman azúcares y generan ácidos. En un encurtido rápido, la acidez llega ya preparada en forma de vinagre. Un pepinillo fermentado puede ser ambas cosas; uno en vinagre puede estar encurtido sin haber fermentado.
La quinoa cocida ronda las 120 kcal, 4,4 g de proteína, 21 g de carbohidratos y 2,8 g de fibra por 100 g según referencias de USDA. En seco parece mucho más concentrada porque todavía no ha absorbido agua; comparar ambas formas sin aclararlo crea diferencias engañosas.
Todo alimento probiótico que se obtiene por fermentación puede ser fermentado, pero no todo fermentado es probiótico. El término probiótico exige microorganismos vivos definidos y evidencia de beneficio en cantidades adecuadas; muchos fermentados se calientan, pasteurizan o contienen microbios sin esa demostración específica.
La kombucha se obtiene al fermentar té endulzado con una comunidad de bacterias y levaduras, a menudo organizada en una película de celulosa llamada SCOBY. Durante el proceso disminuye parte del azúcar y aparecen ácidos orgánicos, gas y pequeñas cantidades de alcohol; la composición final depende mucho del tiempo y de la receta.
Kimchi y chucrut comparten una fermentación láctica de verduras, pero no son equivalentes. El chucrut tradicional es sobre todo col y sal; el kimchi suele combinar col china, rábano, ajo, jengibre y chile. Esa lista más compleja cambia sabor, textura y algunos micronutrientes, mientras el sodio depende de la receta.
La fermentación del kéfir reduce la lactosa porque parte de ella sirve de alimento a bacterias y levaduras. Eso puede mejorar la tolerancia en algunas personas, pero no convierte automáticamente cualquier kéfir en un alimento sin lactosa.
No existe un único plazo para todos los kéfires. El comercial debe seguir la fecha y las instrucciones del fabricante; el casero depende del proceso y de la higiene. En ambos casos conviene mantenerlo frío, cerrado y descartar cualquier producto con moho, contaminación visible o un olor anormalmente desagradable.
En versiones naturales sin azúcar, el skyr suele destacar por proteína, a menudo alrededor de 10–11 g/100 g. Yogur natural y kéfir suelen quedar más cerca de 3–5 g/100 g. La grasa, el azúcar y el calcio dependen mucho de la leche y de la formulación, así que conviene leer la tabla nutricional.
El kéfir es una bebida de leche fermentada mediante una comunidad de bacterias y levaduras que tradicionalmente vive en los llamados granos de kéfir. Durante la fermentación parte de la lactosa se transforma en ácido láctico y otros compuestos, mientras proteína, calcio y buena parte de los micronutrientes de la leche permanecen.
Comparten el nombre y ambos dependen de comunidades de bacterias y levaduras, pero no son la misma bebida. El kéfir de leche parte de leche y conserva buena parte de su proteína y minerales; el kéfir de agua parte de agua azucarada y su composición depende mucho del sustrato y del grado de fermentación.
La sandía apenas se vuelve más dulce una vez separada de la planta. Por eso conviene comprarla ya madura: combina una mancha de apoyo crema o amarillenta, buen peso para su tamaño, corteza firme y ausencia de zonas blandas.