Todos los artículos de Quinnoa en un solo lugar.
El picor de la mostaza no viene de la capsaicina. Al romper la semilla, glucosinolatos y enzimas reaccionan y generan isotiocianatos volátiles capaces de producir una sensación intensa en boca y nariz.
El mordisco de un rábano rompe células vegetales y pone en contacto glucosinolatos con mirosinasa. De esa reacción nacen isotiocianatos responsables de su carácter picante y penetrante.
El carácter a pimienta de la rúcula nace de glucosinolatos y de sus productos de ruptura, no de piperina. Cuando se mastican las hojas aparecen compuestos que generan pungencia y amargor.
El jengibre no necesita capsaicina para dar calor. Sus gingeroles y compuestos relacionados pueden activar canales sensoriales asociados a estímulos térmicos e irritantes.
El picor del chile procede de la capsaicina activando canales sensoriales TRPV1 que normalmente responden al calor doloroso. Como la capsaicina es poco soluble en agua, beber agua la desplaza más de lo que la elimina.
La menta parece fría porque el mentol activa TRPM8, uno de los principales detectores moleculares de enfriamiento suave del sistema nervioso. El receptor envía una señal de frío aunque la temperatura apenas cambie.
El golpe nasal del wasabi procede sobre todo de isotiocianatos volátiles como el isotiocianato de alilo. Sus vapores suben desde la boca hasta la cavidad nasal y activan canales TRPA1 de los nervios trigeminales.
El rábano picante no almacena todo su picor ya formado. Al triturar la raíz, la mirosinasa transforma glucosinolatos en isotiocianatos volátiles, especialmente isotiocianato de alilo, cuyos vapores alcanzan e irritan la cavidad nasal.
La remolacha contiene betalaínas de color muy intenso. En algunas personas suficiente pigmento sobrevive a la digestión para teñir de rosa o rojo la orina —beeturia— y los restos no absorbidos también pueden colorear las heces.
El escozor leve del kiwi puede proceder de cristales microscópicos y afilados de oxalato cálcico llamados rafidios, mientras los ácidos de la fruta intensifican la sensación. La alergia al kiwi es otra cosa.
La sequedad del caqui procede principalmente de taninos solubles. Se unen a proteínas salivales, forman agregados y reducen la lubricación; cuando el fruto madura o se desastringe, esos taninos dejan de provocar el mismo efecto.
La sensación calcárea de las espinacas se relaciona con su alto contenido en oxalatos. El oxalato soluble puede interactuar con calcio y, junto al oxalato insoluble ya presente, dejar una textura mineral fina sobre dientes y boca.