Leche, yogur, quesos y otros lácteos: composición, variedades, conservación, calidad y elaboración.
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Los enfoques editoriales con más presencia en esta familia son:
El pudding proteico no es una categoría con una receta única: suele ser un postre lácteo espesado al que se añade o concentra proteína de leche. En productos actuales de 200 g es frecuente encontrar alrededor de 20 g de proteína por tarrina, equivalentes a unos 10 g/100 g, pero la cifra, el azúcar, los edulcorantes y la grasa cambian entre marcas.
Una alternativa vegetal al yogur no es nutricionalmente equivalente por defecto al yogur lácteo. En estudios de mercado, las versiones de soja suelen acercarse más en proteína, mientras que coco, avena y almendra pueden aportar bastante menos. El yogur lácteo contiene calcio de forma natural; en productos vegetales depende con frecuencia de la fortificación. El azúcar varía tanto que hay que distinguir lactosa natural de azúcares añadidos.
El quark es un queso fresco de coagulación principalmente ácida, de textura lisa y sabor suave. Su proteína varía según el producto: estudios de quark tipo fresco sitúan alrededor de 10–13 g/100 g en versiones convencionales o reducidas en grasa. Puede parecerse al skyr por su textura y densidad proteica, pero no son el mismo producto; frente al cottage, el quark es mucho más homogéneo y no presenta cuajada granulada.
La nata montada se convierte en mantequilla — cuando el batido continúa después del punto en que la grasa ya ha formado una red suficiente para sostener el aire.
En términos simples: que la leche se corte al echarla al café no significa automáticamente que esté mala.
Los cristales grandes suelen aparecer por fluctuaciones de temperatura y recongelación y empeoran la textura; un helado que se ha ablandado o derretido durante una pérdida de frío debe desecharse.
Un poco de líquido puede deberse al colapso de la espuma, pero olor agrio, baba, moho o mala refrigeración son motivos para desechar la nata montada.
Los bordes oscuros o translúcidos suelen relacionarse con oxidación, resequedad o cambios de temperatura; olor rancio, moho o pegajosidad hacen aconsejable desecharla.
La leche debe desecharse si aparecen olor agrio, grumos nuevos, textura viscosa o filamentosa, envase hinchado o un historial conocido de mala refrigeración.
La leche se puede congelar, pero al descongelarla puede separarse y quedar algo granulosa. El recipiente, la expansión y una descongelación en nevera importan.
La mantequilla tolera periodos cortos fuera del frío mejor que otros lácteos, pero la nevera es la opción más predecible. Temperatura, sal y manipulación importan.
Al abrir la leche empieza una vida útil secundaria. La etiqueta postapertura y la refrigeración importan más que la fecha pensada para el envase cerrado.