Explicaciones sencillas de conceptos como proteína, fibra, índice glucémico, densidad energética o calidad nutricional.
Cuando una patata cocida se enfría, parte de su almidón gelatinizado se reorganiza en estructuras menos accesibles a las enzimas digestivas: almidón resistente tipo 3. En estudios con patatas, las muestras refrigeradas contienen más almidón resistente que las servidas calientes. El recalentado puede revertir parte de esa estructura, por lo que no siempre conserva todo el aumento.
La acidez del aceite de oliva es una medida química de ácidos grasos libres, normalmente expresada como gramos de ácido oleico por 100 g de aceite. No es el pH y no mide directamente un sabor ácido. En la normativa europea, un aceite de oliva virgen extra debe tener una acidez libre máxima de 0,8 g/100 g; un virgen, hasta 2 g/100 g.
La acidez del aceite de oliva no se saborea como la de un limón. Es una medida de ácidos grasos libres que se obtiene en laboratorio. El amargor, el picor y los aromas frutados proceden de otros compuestos, sobre todo fenólicos y volátiles. Por eso un virgen extra muy intenso puede tener una acidez de 0,2 g/100 g y otro mucho más suave, 0,6 g/100 g.
La etiqueta ecológica de la UE certifica prácticas de producción: restringe insumos externos, excluye OMG y fertilizantes nitrogenados minerales y limita fitosanitarios a sustancias autorizadas. No significa “sin pesticidas” ni garantiza más nutrientes. En una revisión de 2024 de 656 comparaciones, el 41,9% no encontró diferencias significativas y el resto fue específico o inconsistente.
La cúrcuma es el rizoma de Curcuma longa utilizado como alimento y especia. La curcumina es uno de sus principales curcuminoides y contribuye al color amarillo. Un extracto puede concentrar curcumina muy por encima de una cucharadita de especia, por lo que estudios con suplementos no se pueden trasladar directamente a cocinar con cúrcuma.
“Bebida vegetal” agrupa productos muy distintos. Una versión enriquecida puede igualar el calcio de la leche y aportar mucha menos proteína. La comparación útil se hace entre etiquetas concretas, no entre nombres de categorías.
Una bebida vegetal fortificada puede aportar tanto calcio declarado como la leche aunque la materia prima tenga poco calcio. Un nivel muy habitual en España es 120 mg/100 ml: un vaso de 250 ml aporta 300 mg, el 37,5% del valor de referencia europeo de 800 mg. No todas las bebidas están enriquecidas.
La yaca joven puede imitar textura de carne deshilachada, pero no su densidad proteica: ronda 2–2,6 g/100 g frente a unos 20 g/100 g en ternera picada magra cruda.
La levadura nutricional es levadura cultivada, inactivada y secada para usarla como alimento, normalmente en copos o polvo con sabor umami. No es levadura de panadería activa y no sirve para fermentar una masa. Su composición es concentrada por 100 g, pero se usa en poca cantidad: un producto actual aporta 47 g de proteína y 20 g de fibra por 100 g, equivalentes a unos 2,4 g de proteína y 1 g de fibra en una ración de 5 g. Las vitaminas dependen muchísimo de si está fortificada.
La levadura nutricional es rica en proteína por peso seco, pero la vitamina B12 no debe darse por supuesta. Un producto actual aporta 47 g de proteína por 100 g, es decir, unos 2,4 g en 5 g de copos. En la misma gama, una versión no fortificada no añade B12; las fortificadas aportan 2,2 o 5,4 µg por 5 g según producto. Para usarla como fuente de B12 hay que comprobar siempre la etiqueta.
La masa madre activa sí contiene bacterias lácticas y levaduras vivas, pero el pan horneado normalmente no es un alimento probiótico en el sentido habitual. El calor y la deshidratación del horneado inactivan la gran mayoría de esos microorganismos. Pueden permanecer metabolitos y componentes celulares producidos durante la fermentación, pero eso es distinto de aportar una dosis conocida de microorganismos vivos con beneficio demostrado.
La fermentación de masa madre puede modificar varios factores relacionados con la digestión: reduce fitato, puede disminuir algunos fructanos/FODMAP y rompe parcialmente proteínas mediante enzimas microbianas y del cereal. Pero “más digestible” no es un efecto universal. La reducción depende del proceso y los ensayos en personas con molestias digestivas muestran resultados variables. El pan de trigo de masa madre normal sigue conteniendo gluten y no es apto para enfermedad celíaca.