Explicaciones sencillas de conceptos como proteína, fibra, índice glucémico, densidad energética o calidad nutricional.
“Natural” en un aroma es una definición regulatoria sobre procedencia y obtención, no un sello de mayor salud. En la UE, si la etiqueta dice “aroma natural de fresa”, al menos el 95% de la parte aromatizante debe proceder de fresa.
“Sin azúcares” limita la cantidad total a no más de 0,5 g por 100 g o 100 ml. “Sin azúcares añadidos” describe el proceso: no se añaden azúcares ni alimentos usados para endulzar, pero el producto puede conservar azúcares naturales.
Los azúcares totales suman los que ya estaban en el alimento y los que se incorporaron. En la UE la tabla indica “de los cuales azúcares”, pero no exige una cifra separada de azúcares añadidos; para detectarlos hay que combinar tabla e ingredientes.
“Carbohidratos netos” es un cálculo comercial, no una categoría nutricional armonizada en la UE. En etiquetas europeas la fibra ya aparece fuera de los hidratos de carbono, mientras que en EE. UU. Dietary Fiber forma parte de Total Carbohydrate.
Los alcoholes de azúcar o polioles son carbohidratos dulces que el organismo absorbe y metaboliza de forma distinta a la sacarosa. La mayoría aporta menos energía que el azúcar; el eritritol es una excepción con valor energético regulatorio de 0 kcal/g en la UE.
Cambiar azúcar por edulcorante puede reducir azúcares y, según el producto, calorías; pero no es una sustitución química simple. El azúcar también aporta masa, retiene agua, favorece el dorado y modifica textura y congelación.
La miel suele aportar más azúcar y calorías que el sirope de arce tanto por 100 g como por cucharada. Aproximadamente: miel 82 g de azúcares y 304 kcal/100 g; arce 60–67 g y 260 kcal/100 g.
El sirope de agave suele ser más rico en fructosa que la miel. La composición cambia entre productos, pero en el agave la fructosa puede representar la mayoría de sus azúcares; en la miel, fructosa y glucosa están mucho más equilibradas.
Los extractos ricos en mogrósidos de fruta del monje y los glucósidos de esteviol son edulcorantes de alta intensidad. En la UE los glucósidos de esteviol E960 están autorizados bajo condiciones de uso; con fruta del monje no debe asumirse una autorización general equivalente y hay que distinguir la preparación concreta.
El azúcar granulado es mucho más concentrado: aporta casi 100 g de azúcares por 100 g, frente a unos 60–67 g del sirope de arce. Pero una cucharada de cada uno pesa distinto y puede aportar cantidades de azúcar bastante parecidas.
El suero de leche es el líquido que se separa de la cuajada al elaborar queso o productos similares. Contiene mucha agua, lactosa, minerales y proteínas solubles. La proteína de suero en polvo es un producto concentrado obtenido a partir de ese líquido.
La gelatina procede del colágeno, pero el procesado cambia su estructura. El colágeno nativo forma fibras resistentes; al calentarlo y extraerlo se desnaturaliza y produce gelatina. Si se hidroliza todavía más, se obtienen péptidos de colágeno más pequeños y solubles.