Respuestas directas a dudas habituales y revisión de afirmaciones populares sobre alimentos, cocina y nutrición.
Eritritol, xilitol y sorbitol son polioles, no versiones equivalentes del mismo ingrediente. El eritritol tiene valor energético regulatorio de 0 kcal/g en la UE; xilitol y sorbitol utilizan 2,4 kcal/g y suelen tener mayor impacto digestivo a dosis altas.
“Natural” en un aroma es una definición regulatoria sobre procedencia y obtención, no un sello de mayor salud. En la UE, si la etiqueta dice “aroma natural de fresa”, al menos el 95% de la parte aromatizante debe proceder de fresa.
“Sin azúcares” limita la cantidad total a no más de 0,5 g por 100 g o 100 ml. “Sin azúcares añadidos” describe el proceso: no se añaden azúcares ni alimentos usados para endulzar, pero el producto puede conservar azúcares naturales.
Los azúcares totales suman los que ya estaban en el alimento y los que se incorporaron. En la UE la tabla indica “de los cuales azúcares”, pero no exige una cifra separada de azúcares añadidos; para detectarlos hay que combinar tabla e ingredientes.
“Carbohidratos netos” es un cálculo comercial, no una categoría nutricional armonizada en la UE. En etiquetas europeas la fibra ya aparece fuera de los hidratos de carbono, mientras que en EE. UU. Dietary Fiber forma parte de Total Carbohydrate.
Los alcoholes de azúcar o polioles son carbohidratos dulces que el organismo absorbe y metaboliza de forma distinta a la sacarosa. La mayoría aporta menos energía que el azúcar; el eritritol es una excepción con valor energético regulatorio de 0 kcal/g en la UE.
El azúcar de coco puede aportar trazas de minerales y algo de inulina, pero nutricionalmente sigue siendo un azúcar añadido concentrado. Por cucharadita, sus calorías y gramos de azúcar son muy similares a los del azúcar blanco.
El azúcar moreno no es una alternativa nutricionalmente muy distinta al blanco. La melaza aporta color, humedad y pequeñas cantidades de minerales, pero por cucharadita ambos aportan alrededor de 4 g de azúcar y unas 16 kcal.
El cremor tártaro no es una crema: es un polvo ácido, bitartrato potásico. Se usa porque baja el pH de una mezcla, estabiliza espumas de clara, reacciona con bicarbonato y ayuda a controlar cristales de azúcar.
El tamaño de partícula cambia la textura: una harina fina de maíz da masas más uniformes y el maíz molido grueso aporta grano y mordida. La maicena, aunque procede del maíz, es almidón aislado y sirve sobre todo para espesar.
La leche A2 procede de vacas seleccionadas para producir beta-caseína A2 sin la variante A1. Sigue siendo leche de vaca: contiene lactosa y proteínas lácteas, y su proteína total, calcio, grasa y energía son muy parecidos a los de una leche convencional equivalente. Algunos estudios sugieren diferencias digestivas en determinadas personas, pero no demuestran una ventaja universal.
La mantequilla sí puede contener trazas o pequeñas cantidades de lactosa, pero mucho menos que la leche. Al concentrar la grasa de la nata se elimina gran parte de la fase acuosa donde está disuelto ese azúcar, así que una porción habitual aporta muy poca.