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Nutrición Natural
Artículos por tema

Procesamiento, producción y elaboración

Cómo se producen, procesan, fermentan, curan o elaboran los alimentos y qué implica cada proceso.

Aceites y grasas · Nutrición y composición

Aceitunas verdes vs. negras: diferencias

Verde y negra no son dos especies de aceituna. En general, las verdes se recogen antes de la madurez completa y las negras pueden cosecharse maduras o adquirir color oscuro mediante procesado, según el estilo. En dos referencias USDA, las verdes aportan 145 kcal, 15,3 g de grasa y 1.556 mg de sodio/100 g; unas negras maduras en conserva, 116 kcal, 10,9 g de grasa y 735 mg. Esas diferencias no se deben al color por sí solo: variedad, madurez, curado y salmuera pesan mucho.

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Fermentados · Seguridad alimentaria

Por qué las aceitunas necesitan curarse antes de comerse

La mayoría de las aceitunas recién cogidas del árbol son demasiado amargas para comerlas por su contenido en oleuropeína y otros compuestos fenólicos. El curado no sirve simplemente para añadir sal: mediante salmuera, fermentación, agua o tratamientos alcalinos se elimina o transforma gran parte del amargor y se crea un producto estable y agradable. El método puede tardar desde días hasta muchos meses según el estilo.

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Cereales, pseudocereales y derivados · Nutrición y composición

Pan de masa madre: qué cambia durante la fermentación

Durante la fermentación de masa madre, bacterias lácticas y levaduras transforman azúcares y producen ácidos, gases y compuestos aromáticos. Baja el pH, cambia la textura y el sabor y pueden reducirse fitatos y algunos carbohidratos fermentables como los fructanos. La magnitud no es fija: depende de harina, microorganismos, temperatura, tiempo y acidez, por lo que no todo pan etiquetado como masa madre sufre los mismos cambios.

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Frutos secos y semillas · Nutrición y composición

Tahini: qué es y qué aporta nutricionalmente

El tahini es una pasta obtenida al triturar semillas de sésamo. Es muy concentrado: la referencia USDA usada aquí aporta 697 kcal, 19,7 g de proteína, 62,4 g de grasa y 8,4 g de fibra por 100 g. En una porción de 30 g son unas 209 kcal, 5,9 g de proteína, 18,7 g de grasa y 2,5 g de fibra. Su contenido mineral depende mucho del tipo de sésamo y de si conserva la cáscara.

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Bebidas · Nutrición y composición

Té verde vs. té negro: diferencias

Té verde y té negro proceden de la misma especie, Camellia sinensis. En el verde se inactivan pronto las enzimas que oxidan las catequinas; en el negro se permite una oxidación extensa que forma teaflavinas y tearrubiginas y cambia color y sabor. La cafeína no separa limpiamente ambas categorías: una taza de 240 ml de té verde o negro suele rondar 30–50 mg, con mucha variación por hoja y preparación.

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Bebidas · Nutrición y composición

Matcha vs. té verde: qué cambia realmente

El matcha es un tipo de té verde, no una planta distinta. Se produce a partir de hojas cultivadas con sombreado y molidas muy finas, y al beberlo se ingiere el polvo completo en vez de desechar las hojas tras la infusión. Eso puede concentrar la dosis de cafeína y compuestos de la hoja: revisiones sitúan el matcha en torno a 18,9–44,4 mg de cafeína por gramo, aunque la cantidad final depende de cuántos gramos se usen.

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