Cómo se producen, procesan, fermentan, curan o elaboran los alimentos y qué implica cada proceso.
Fermentar y encurtir pueden producir alimentos ácidos, pero no son el mismo proceso. En una fermentación, microorganismos transforman azúcares y generan ácidos. En un encurtido rápido, la acidez llega ya preparada en forma de vinagre. Un pepinillo fermentado puede ser ambas cosas; uno en vinagre puede estar encurtido sin haber fermentado.
La kombucha se obtiene al fermentar té endulzado con una comunidad de bacterias y levaduras, a menudo organizada en una película de celulosa llamada SCOBY. Durante el proceso disminuye parte del azúcar y aparecen ácidos orgánicos, gas y pequeñas cantidades de alcohol; la composición final depende mucho del tiempo y de la receta.
Kimchi y chucrut comparten una fermentación láctica de verduras, pero no son equivalentes. El chucrut tradicional es sobre todo col y sal; el kimchi suele combinar col china, rábano, ajo, jengibre y chile. Esa lista más compleja cambia sabor, textura y algunos micronutrientes, mientras el sodio depende de la receta.
El kéfir es una bebida de leche fermentada mediante una comunidad de bacterias y levaduras que tradicionalmente vive en los llamados granos de kéfir. Durante la fermentación parte de la lactosa se transforma en ácido láctico y otros compuestos, mientras proteína, calcio y buena parte de los micronutrientes de la leche permanecen.
Comparten el nombre y ambos dependen de comunidades de bacterias y levaduras, pero no son la misma bebida. El kéfir de leche parte de leche y conserva buena parte de su proteína y minerales; el kéfir de agua parte de agua azucarada y su composición depende mucho del sustrato y del grado de fermentación.
Yogur natural y kéfir se parecen más de lo que a veces parece en redes: si parten de la misma leche, ambos aportan cantidades parecidas de proteína, calcio y grasa. La gran diferencia está en la fermentación: el yogur usa cultivos bacterianos concretos; el kéfir combina bacterias lácticas, otras bacterias y levaduras, por lo que su perfil microbiano es más diverso.
La fermentación de masa madre produce ácidos orgánicos y cambios reales en el cereal. Puede reducir fitatos y modificar la digestión del almidón, pero un pan blanco de masa madre sigue teniendo mucha menos fibra que un buen pan integral.
El envase influye porque el aceite envejece más rápido con luz y oxígeno. El vidrio oscuro ofrece una barrera excelente al oxígeno y reduce la luz; una lata nueva y correctamente revestida bloquea prácticamente toda la luz y también protege bien del oxígeno. El PET es ligero y práctico, pero su barrera al oxígeno y a la luz suele ser inferior. Ningún envase compensa meses junto a una ventana o los fogones.
La maza suele ser la parte más tierna y jugosa del jamón. Es la zona con mayor cantidad de carne y normalmente presenta más infiltración de grasa, lo que favorece una textura suave. La contramaza y la babilla son más estrechas y suelen estar más curadas y firmes; la punta es sabrosa y grasa, mientras que jarrete y caña resultan más fibrosos.
Los cuatro colores del precinto del ibérico están fijados por el Real Decreto 4/2014. Negro significa bellota 100% ibérico; rojo, bellota ibérico; verde, cebo de campo ibérico; blanco, cebo ibérico. El color combina información sobre alimentación y manejo; solo el negro garantiza además que la pieza sea 100% ibérica. En rojo, verde y blanco hay que mirar el porcentaje racial de la etiqueta.
En el etiquetado europeo, «extracción en frío» tiene un significado concreto: aceite de oliva virgen o virgen extra obtenido por percolación o centrifugación de la pasta a una temperatura inferior a 27 °C. No quiere decir que la aceituna nunca se caliente ni garantiza por sí sola mejor sabor. Es una declaración sobre temperatura y método de separación.
La acidez del aceite de oliva es una medida química de ácidos grasos libres, normalmente expresada como gramos de ácido oleico por 100 g de aceite. No es el pH y no mide directamente un sabor ácido. En la normativa europea, un aceite de oliva virgen extra debe tener una acidez libre máxima de 0,8 g/100 g; un virgen, hasta 2 g/100 g.