Cómo se producen, procesan, fermentan, curan o elaboran los alimentos y qué implica cada proceso.
El fondo suele prepararse como base para otras elaboraciones y busca cuerpo; el caldo está más sazonado y listo para tomar; el consomé es una preparación clarificada y de sabor concentrado. Son distinciones culinarias útiles, aunque los envases comerciales no siempre las respetan de forma estricta.
Los nitritos no se añaden solo para conservar el color: ayudan a controlar Clostridium botulinum, desarrollan el sabor típico del curado y retrasan la oxidación. Como su química también puede favorecer nitrosaminas en determinadas condiciones, la UE limita cuidadosamente su uso.
“Enriquecido” y “fortificado” suelen describir alimentos a los que se han añadido nutrientes. En la UE la adición de vitaminas y minerales está regulada, pero ambos términos no forman una pareja legal universal con una frontera tan rígida como a veces se presenta.
“Grano entero” es el concepto general para un cereal que conserva sus partes principales; “trigo integral” es el caso específico del trigo. Por eso todo trigo integral es grano entero, pero un alimento de grano entero puede estar hecho con avena, centeno, maíz u otros cereales.
“Multicereal” habla de variedad de harinas; “integral” habla de si la harina conserva el grano entero. En España, un pan multicereal debe cumplir una composición concreta de varias harinas, pero esa denominación no exige que sean integrales. Un pan puede ser multicereal, integral, ambas cosas o ninguna.
Un alimento ecológico de la UE debe cumplir un sistema de producción certificado que, entre otras reglas, prohíbe el uso de OMG y de productos producidos a partir o mediante OMG. Una mención “sin OMG” se refiere a ese aspecto concreto y no convierte por sí sola al alimento en ecológico.
Un alimento modificado genéticamente procede de, contiene o consiste en organismos cuyo material genético se ha alterado mediante técnicas de ingeniería genética contempladas por la normativa. En la UE, su autorización y etiquetado siguen reglas específicas; “OMG” describe la tecnología, no la calidad nutricional del alimento.
“Natural” no funciona como un sello europeo único para todos los alimentos. Su significado está definido en categorías concretas —por ejemplo, aromas o aguas minerales—, mientras en otros usos la regla general es que la información no puede inducir a error.
“Natural” en un aroma es una definición regulatoria sobre procedencia y obtención, no un sello de mayor salud. En la UE, si la etiqueta dice “aroma natural de fresa”, al menos el 95% de la parte aromatizante debe proceder de fresa.
“Sin azúcares” limita la cantidad total a no más de 0,5 g por 100 g o 100 ml. “Sin azúcares añadidos” describe el proceso: no se añaden azúcares ni alimentos usados para endulzar, pero el producto puede conservar azúcares naturales.
Los extractos ricos en mogrósidos de fruta del monje y los glucósidos de esteviol son edulcorantes de alta intensidad. En la UE los glucósidos de esteviol E960 están autorizados bajo condiciones de uso; con fruta del monje no debe asumirse una autorización general equivalente y hay que distinguir la preparación concreta.
El miso se obtiene fermentando soja con koji —un cereal o soja inoculado con Aspergillus oryzae—, sal y tiempo. Es concentrado en sabor y aporta proteína e isoflavonas de la soja, pero una porción pequeña puede contener bastante sodio, por lo que se usa más como condimento que como fuente principal de proteína.