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Las legumbres son la combinación más clara de proteína y fibra: 200 g de lentejas cocidas aportan alrededor de 18 g de proteína y 16 g de fibra; una ración similar de garbanzos ronda 18 g y 15 g. Edamame, guisantes, frutos secos, semillas y algunos cereales integrales también suman ambos nutrientes, aunque con perfiles distintos.
La sustancia blanca que aparece sobre el salmón durante la cocción es proteína del propio pescado que sale junto con agua y coagula con el calor. Suele llamarse albúmina. Es segura para comer y no indica por sí sola que el salmón esté malo ni que tenga parásitos. Cuanto más agresiva o prolongada sea la cocción, más probable es que aparezca en cantidad.
Lavar el arroz no es una regla universal. En basmati y otros arroces de grano largo puede retirar almidón superficial y favorecer granos más sueltos; en otras preparaciones, como el risotto, ese efecto puede no interesar. Además, un enjuague normal apenas cambia el arsénico inorgánico y no esteriliza el arroz: son cuestiones distintas de la textura.
Entre las frutas frescas más ricas en fibra destacan la fruta de la pasión, el aguacate, las frambuesas, la guayaba y las moras. Por 100 g pueden aportar aproximadamente 5–10 g de fibra, frente a unos 2–3 g en manzana, naranja o plátano. Pero la ración cambia el ranking práctico: 125 g de frambuesas aportan unos 8 g de fibra, mientras 100 g de pulpa de fruta de la pasión requieren varias piezas.
Como pauta doméstica sencilla, un huevo duro bien cocido, enfriado y refrigerado pronto puede conservarse hasta 1 semana en la nevera. Guárdalo a 5 °C o menos y no lo dejes a temperatura ambiente más de unas 2 horas. Con cáscara suele mantener mejor la humedad; pelado, debe ir en un recipiente limpio y cerrado.
Depende sobre todo de la textura. En un bloque de queso duro, un foco pequeño de moho accidental puede retirarse cortando al menos unos 2,5 cm alrededor y por debajo sin atravesar el moho con el cuchillo. En quesos blandos o frescos, y en queso rallado, desmenuzado o loncheado, lo prudente es desechar todo porque el crecimiento puede extenderse más allá de lo visible. El moho propio de un azul o un Camembert es un caso distinto.
En España, una pauta doméstica prudente es consumir la pasta cocida refrigerada en un máximo de 3 días. Refrigérala antes de que pasen unas 2 horas y mantenla fría en un recipiente cerrado. El plazo empieza el día que se cocina y no se reinicia al recalentar. Si lleva salsa con ingredientes más perecederos, manda siempre el plazo más corto del conjunto.
Si la superficie de un aguacate recién cortado se vuelve marrón, normalmente es oxidación enzimática y no una señal de que se haya estropeado. El cambio afecta antes al aspecto que al valor nutricional. Puedes retirar una capa fina si no te gusta el sabor o la textura. Moho, olor putrefacto o muy fermentado, viscosidad marcada o deterioro profundo sí apuntan a un problema distinto.
Como regla general, los alimentos cocinados y otros perecederos no deberían permanecer a temperatura ambiente más de 2 horas. Con calor intenso, el margen baja aproximadamente a 1 hora. Si han pasado más tiempo templados, volver a refrigerarlos, congelarlos o recalentarlos no elimina el crecimiento microbiano ni las toxinas que puedan haberse producido.
Cuando un arroz que debería quedar suelto termina pastoso, casi siempre se combinan demasiada humedad y demasiado almidón alrededor de los granos. Exceso de agua, sobrecocción, remover mucho o elegir una variedad naturalmente adhesiva son las causas principales. Lavar puede retirar almidón superficial, pero no corrige una proporción de agua demasiado alta ni convierte un arroz de sushi en basmati.
La pechuga de pollo cocinada concentra mucha más proteína: unos 31 g por 100 g frente a aproximadamente 15–18 g en tofu firme. El tofu, en cambio, aporta grasa insaturada, algo de fibra y puede ser una fuente importante de calcio si está elaborado con sulfato cálcico. Pueden ocupar el mismo lugar del plato, pero no son equivalentes gramo por gramo.
El tempeh suele concentrar más proteína que el tofu: alrededor de 19–20 g por 100 g frente a unos 12–17 g en tofu firme. La diferencia se explica en buena parte porque conserva la soja entera y contiene menos agua. También aporta más fibra. El tofu suele ser menos calórico y puede aportar mucho más calcio si se coagula con sales de calcio.